Ricette a cura di Paolo Gatti e Gianluca Marzani

POLPETTE DI COSCE DI CONIGLIO

• 1 coscia di coniglio
• 1 tuorlo d’uovo
• q.b. sale e pepe
• 50 g di parmigiano
• q.b. timo
• q.b. pane raffermo
• q.b. latte
• q.b. pangrattato
• q.b. olio di semi

Procedimento

1. Per prima cosa iniziamo a disossare la coscia di coniglio.
2. Tritiamo la carne ottenuta, dopo di che la versiamo in una ciotola capiente insieme al parmigiano tritato e un tuorlo d’uovo.
3. Aggiungiamo un po’ di sale e pepe, un paio di fette di pane raffermo ammollate nel latte e strizzate e qualche fogliolina di timo fresco.
4. Impastiamo il tutto con le mani, amalgamando per bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e morbido.
5. Formiamo ora delle polpette, passiamole nel pangrattato e adagiamole su un piatto in cui abbiamo versato un altro po’ di pangrattato (in questo modo le polpette non si attaccheranno).
6. Friggiamo le polpette nell’olio giunto a 170°C. L’olio non deve superare questa temperatura, il rischio è che le polpette di coniglio facciano la crosta fuori ma rimangano crude dentro.
7. Una volta che si sono dorate, scoliamo le polpette su carta assorbente e saliamole.

PORCHETTA DI CONIGLIO

• coniglio (Fieniglio nel nostro caso) 
• salvia 
• rosmarino 
• timo
• fegato coniglio 
• rognone coniglio 
• 1 costa di sedano
• 1 mela q.b.
• sale
• pepe q.b.
• spinacino fresco

Preparazione 

1. Disossiamo il coniglio e teniamo da parte fegato e rognone.
2. Apriamo bene i lombi di coniglio.
3. Tritiamo insieme rosmarino, salvia e timo. 
4. Facciamo appassire lo scalogno con un filo di olio e lasciamo raffreddare fuori dal frigo 10 minuti.
5. Farciamo il lombo di coniglio con lo scalogno appassito, le erbe tritate, il suo fegato e i suoi rognoni.
6. Stendiamo un foglio di pellicola trasparente sul banco e mettiamo sopra delle fette sottili di pancetta.
7. Adagiamo il lombo farcito e cominciamo ad arrotolarlo aiutandoci con la pellicola trasparente.
8. Alla fine togliamo la pellicola e chiudiamo il rotolo con uno spago da cucina.

Cottura

Per la cottura, facciamo saltare in una padella con fiamma alta fino a caramellizzare la pancetta (senza aggiungere grassi visto che ci aiuterà lo stesso grasso della pancetta), una volta resa croccante la pancetta su tutti i lati andremo a ultimare la cottura in forno ventilato a 180 °C per 10 minuti circa (dipende dalla dimensione del rollé), lasciamo riposare la carne 5 minuti e poi andiamo a tagliarla a fette e impiattiamo con la salsa al sedano e mela e lo spinacino ripassato in padella.

Per la salsa di sedano e mela: tagliamo a brunoise il sedano e una mela, mettiamo in una casseruola una noce di burro, il sedano e mezza mela, una volta che avremo ottenuto la consistenza di una composta spegniamo il fuoco e uniamo l’altra mezza mela cruda e lasciamo raffreddare.

M.C.

Su iMEAT Giornale – n. 58, Luglio-Agosto 2023