Gli Italiani, secondo Federcarni, sono tra i maggiori estimatori al mondo di carne di cavallo ma il consumo della carne equina fa parte prevalentemente della tradizione culinaria di poche regioni (Veneto, Puglia, Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Sicilia e Sardegna). Si stima che nel nostro Paese – considerando quindi l’intera nazione ai fini statistici – il consumo annuo di carne equina si attesti sul valore di 1 kg pro capite, ma questo dato rappresenta solo una media, dal momento che si deve dividere questo “primato” tra pochi buongustai delle regioni summenzionate.

Per qualcuno può sembrare strano parlare di questo alimento, eppure la carne equina è gustosa, magra e digeribile e può essere consumata cruda a carpaccio o cotta delicatamente.

È vero che non tutti i popoli consumano carne di cavallo: non rientra ad esempio nell’abitudine dei paesi anglosassoni (che lo considerano un animale di affezione) e anche la religione ebraica ne vieta esplicitamente il consumo. Tuttavia da noi fa parte della tradizione culinaria italiana tanto nelle regioni del sud che in quelle del nord, unitamente a ricette che utilizzano la carne d’asino. 

Bisogna però sfatare una convinzione, e cioè che la carne di cavallo per il consumo umano può essere ottenuta anche da cavalli da corsa macellati a fine carriera: questo non è possibile perché i cavalli da corsa dell’ippodromo (e degli sport ippici in genere) hanno uno specifico documento che per legge li identifica come “cavalli atleta” e per questo non possono essere macellati (D. Lgs. 28 febbraio 2021, n. 36 – art. 19-22). Inoltre il consumatore è abbastanza tutelato che questo sia certificato, perché il nostro sistema veterinario adibito ai controlli sanitari, che esamina gli animali sia da vivi che da morti, vigila che ciò non possa avvenire.

La carne di cavallo può essere inoltre venduta solo in macellerie specializzate, le macellerie equine per l’appunto, ma si trova comunemente in vendita anche nei supermercati più forniti, in vaschette già preparate in atmosfera modificata.

Il consumatore deve sapere che la carne equina è un alimento d’alto valore nutrizionale. È infatti poco calorica perché poca grassa, a bassissimo contenuto di colesterolo, ricca di proteine, vitamine e minerali come il ferro. Per questo è indicata nei regimi alimentari ipocalorici, mentre per il contenuto di ferro (che dà alla carne un colore rosso vivo) che è altamente biodisponibile è indicata per le persone carenti di questo minerale e che soffrono di anemia. È perfetta per l’alimentazione di soggetti particolari come i bambini in crescita e le donne in gravidanza, ma è anche consigliata per tutte le età per le sue caratteristiche e l’elevato valore nutrizionale.

Sono notevoli i tagli di carne magra come quelli di coscia, punta di petto, fesa di spalla, così come la fesa francese, il girello, la noce e la fesa lunga, che si prestano anche a preparazioni crude, come il carpaccio e la battuta al coltello; mentre tutte le parti ricche di tessuti connettivi si prestano alla realizzazione di stracotti, polpette e ragù. Ciò significa che praticamente si ottengono tagli analoghi a quelli di bovino, per fare le stesse preparazioni tranne che per il bollito: la carne di cavallo non va cotta troppo, altrimenti diventa stopposa e dura. L’unica cosa che va osservata è che per queste sue caratteristiche di magrezza e per il fatto che ha una forte componente di glicogeno (la carne al palato si presenta leggermente dolciastra), la carne di cavallo è facilmente deperibile e non si presta ad una frollatura spinta come le carni bovine. 

In passato, considerando l’impiego degli animali da lavoro nei campi, se ne macellavano di più a fine carriera. Oggi invece il consumo è prevalentemente orientato ai puledri (che hanno le carni migliori) e agli animali adulti fino ai tre anni. Nel nostro Paese la carne di cavallo viene distribuita in canali separati rispetto alle altri carni: viene infatti  proposta da macellerie specializzate. Si stima che ogni anno vengano macellati tra i 20mila e i 30/35mila capi (i dati sono approssimativi perché c’è discordanza tra i dati forniti dal Ministero della Salute e altri Enti, per lo più rappresentati da coloro che vorrebbero vietare la vendita delle carni di cavallo perché lo ritengono un animale da affezione). Di questi, una piccola parte proviene da allevamenti nostrani, il resto degli animali viene importato da Polonia, Ungheria, Romania, Spagna e Belgio (mentre da paesi extra-UE come l’Argentina arrivano tagli anatomici congelati).

Il trasporto deve avvenire secondo i criteri di rispetto del benessere animale, regolamentati dagli specifici dispositivi legislativi europei, e la macellazione deve essere eseguita nel rispetto di procedure che riducano al minimo la sofferenza degli animali. Tutte le operazioni sono soggette al controllo dei nostri servizi veterinari. 

La carne di cavallo si presta a molte ricette di cucina ma può essere usata anche per fare prodotti di salumeria: dalla fesa o punta d’anca si ottiene la bresaola, che ha una procedura di produzione analoga a quella di bovino.

Altra preparazione tipica sono gli sfilacci: una volta si ottenevano da carni abbastanza fibrose come il diaframma, ma oggi sono prodotti per necessità (di volume prodotto) con altri tagli derivanti da petto e coscia, che vengono marinati con spezie e sale, cucinati leggermente e spesso affumicati prima di essere sfilacciati.

Con i triti di carne ricca di connettivo si preparano degli ottimi hamburger, mentre è del tutto o quasi decaduto l’impiego di triti di minore qualità da usare nella realizzazione dei würstel a carni miste, dato che ormai queste specialità sono quasi tutte di puro suino (considerando che il costo di produzione di un würstel di media/bassa qualità è oggi molto contenuto).

Infine tra le particolarità non possiamo non ricordare il salame di asino, un salame tipico di una certa tradizione culinaria italiana, molto pregiato e raro, che si ottiene insaccando la carne magra dell’asino, insaporita con spezie e aromi naturali.

G.L.P.

Su Ingegneria Alimentare-Le Carni – n. 112, Giugno-Luglio 2023