In effetti tracciabilità e rintracciabilità alimentare non sono la stessa cosa. Anche se i termini paiono equivalersi, non sono nemmeno esattamente sinonimi perché il tipo di approccio è proprio differente e la procedura che li riguarda implica un punto di partenza diverso per visione e applicazione.

La tracciabilità alimentare si riferisce al monitoraggio dei prodotti alimentari e alla descrizione del percorso di ogni materia prima (ingredienti, additivi, anche l’imballaggio) per lotto di produzione, a partire dal punto di origine fino al prodotto finito. Descrive i passaggi che intercorrono da un fornitore all’altro, all’interno dell’intera filiera di produzione: quindi dall’approvvigionamento all’impiego nelle fasi di produzione, dalla trasformazione all’interno dell’azienda produttrice fino alla distribuzione. In pratica delinea il flusso merci e questo deve essere accompagnato in ogni sua fase da un flusso di informazioni che vengono necessariamente registrate e conservate ad ogni passaggio (meglio su supporto informatico che è più facile da gestire rispetto a quello cartaceo, che può perdersi o non essere leggibile e quindi inaffidabile).

La rintracciabilità alimentare si riferisce invece alla possibilità di identificare rapidamente le persone o le organizzazioni che hanno trasferito i prodotti durante le fasi della loro realizzazione, trasformazione e commercializzazione, ricostruendo a ritroso l’intero percorso, dal suo stato finale fino alle materie prime utilizzate in partenza. In Europa la legislazione impone ai produttori alimentari di applicare entrambe le pratiche perché sono elementi imprescindibili per la gestione della sicurezza e delle emergenze sanitarie che richiedono anche il ritiro del prodotto dal mercato. La legge europea sulla tracciabilità alimentare è nota come Regolamento (CE) 178/2002 ed è applicata a tutti i prodotti che entrano nella catena alimentare europea. Il regolamento impone alle aziende di mantenere registrazioni dettagliate della produzione, trasformazione, trasporto e commercializzazione delle loro specialità. Inoltre, il regolamento prevede che le aziende siano in grado di rintracciare rapidamente i loro prodotti, se necessario. Questo significa che devono essere nella condizione di fornire informazioni dettagliate su ogni punto della catena alimentare al fine di identificare la fonte e garantire tempestivamente il ritiro dal mercato del proprio prodotto (per lotto di produzione) nel caso di evidenti problemi relativi alla qualità o sicurezza che possano comportare un rischio per il consumatore o la salute pubblica. Così, grazie all’accurato sistema di documentazione che ogni azienda deve mettere in atto, si può risalire a tutti i controlli eseguiti sui processi e sui prodotti in ogni fase della catena di produzione. Anche gli Stati Uniti hanno una legislazione analoga che richiede alle aziende di applicare tracciabilità e rintracciabilità alimentare. La legislazione, nota come Food Safety Modernization Act, è stata introdotta nel 2011 ed è stata deliberata per aumentare la sicurezza alimentare e ridurre i rischi di intossicazione. Come la legislazione europea, questo atto richiede di mantenere registrazioni dettagliate della produzione, trasformazione, trasporto e commercializzazione delle varie referenze. Inoltre, le aziende devono essere in grado di rintracciare rapidamente le loro merci in caso di problemi di salute pubblica o di sicurezza.

G.L.P.

Su Ingegneria Alimentare-Le Carni – n. 112, Giugno-Luglio 2023