È arrivata l’estate e una delle attività preferite è certamente cuocere carni di qualità sulla griglia o al barbecue. Vuol dire buona tavola, convivialità e allegria; il relax perfetto.

Ma quali sono i segreti per realizzare un barbecue a regola d’arte? Ce li svelano Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food&beverage irlandese, insieme allo Chef Stefano Pinciaroli, membro dell’associazione JRE-Italia che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, e proprietario del rinomato ristorante PS a Cerreto Guidi (FI).

Prima di iniziare, però, è bene allenarsi per essere pronti, anche se poco esperti.
Gli specialisti di Bord Bia consigliano:

1. Prendi dimestichezza con il tuo barbecue prima di usarlo per grigliate importanti. Fai una prova per pochi intimi, esercitandoti a conoscere i tempi di cottura.
2. Acquista attrezzature di buona qualità, quelle più economiche devono essere sostituite più spesso e non sono un buon investimento a lungo termine. Munisciti di pinze con il manico lungo per girare il cibo.
3. Lo strato di carbonella deve essere maggiore della dimensione del cibo da cuocere. Lascia la carbonella bruciare indisturbata per 30-45 minuti, o fino a quando le fiamme si saranno spente e si sarà formata la brace.
4. Controlla il calore: allarga la brace per ridurre il calore o raccoglila insieme per aumentarlo. Ѐ utile avere uno spruzzino d’acqua a portata di mano per spegnere le fiammate quando si verificano: il vero barbecue si fa solo con la carbonella.
5. Posiziona un fascio di erbe aromatiche fresche sulla carbonella: produrrà un sapore eccezionale.

A questo punto arriva la carne. I tagli consigliati da Chef Pinciaroli sono 

• la lombata parte costola, tenera e marezzata
• il cuberoll
• le costole 
• la picanha.

Prima della cottura è importante la marinatura che rende la carne più saporita e aiuta a intenerire ancora di più la fibra evitando il sanguinamento previa cottura, così che si possa tagliare molto più rapidamente senza farla riposare troppo una volta cotta.
Lo chef consiglia l’utilizzo di sali bilanciati e una percentuale ben stabilita di sale e zucchero per ogni chilo di prodotto. Un procedimento utile per marinare la carne e renderla più tenera e saporita e per aumentare anche i tempi di conservazione e consumo del prodotto.

L’olio d’oliva nella marinatura aggiunge sapore e assicura che la carne non si attacchi alla griglia. Meglio evitare le salse dolci e ricche di zucchero che bruciano molto facilmente.

Al momento della cottura si procede così:

1. Inizialmente cuoci la carne su una brace molto calda, per scottare la superficie, girando spesso i pezzi per sigillarne i succhi, poi termina la cottura più lentamente.
2. Assicurati che la carne abbia uno spessore uniforme. Disossa le cosce d’agnello e rimuovi il grasso in eccesso altrimenti gocciolerà sulla carbonella e produrrà fumo eccessivo.
3. Puoi precuocere le bistecche in forno per poi terminare la cottura sul barbecue, il risultato sarà ancora più gustoso.

I tagli elencati hanno vari modi di cottura e di preparazione. La parte della lombata e il cuberoll necessitano di cotture molto più brevi, ad esempio per un taglio di 300 g la cottura sarà di cinque minuti per lato a temperature intorno ai 300°. Per la picanha, invece, serve una cottura precedentemente fatta in sottovuoto a bassa temperatura per circa 14 ore con i sali bilanciati, per poi venire passata sulla griglia sempre a 300° per circa sette minuti per lato; il taglio è molto più grande degli altri due, ma si otterrà una carne completamente diversa, molto più saporita e con una texture più morbida. Anche per le costole di vitello si consiglia una cottura in sottovuoto con temperature dai 78° agli 82° per circa otto ore, da aromatizzare con sale bilanciato e erbe aromatiche, così da avere – una volta passate sulla griglia – una morbidezza elevata all’interno.

Pronti? E che grigliata sia, benvenuta estate!