Quando si acquista un salume capita di chiedersi come va conservato al meglio.

I salumi si presentano in un’ampia varietà di tipi. Vi sono numerose specialità a carattere regionale e innumerevoli produzioni DOP e IGP, che possiamo distinguere in salumi crudi e stagionati (salame, prosciutto crudo, coppa, bresaola, ecc.) e in salumi cotti (prosciutto cotto, mortadella, arrosti di varia natura, ecc.). E all’interno di queste, per ciascuna categoria, abbiamo salumi insaccati o non insaccati.

È ovvio che laddove si parla di prodotti cotti, questi debbano essere mantenuti a temperature di frigorifero, mentre un prodotto crudo e stagionato se intero o insaccato e perfettamente stabilizzato può anche essere conservato fino al consumo in ambienti freschi, asciutti e moderatamente ventilati a temperature di 12-15°C / 18-20°C: la conservabilità in questo caso è strettamente correlata alle condizioni ambientali del locale dove vengono posti.

È altrettanto ovvio notare che i salumi affettati o in tranci già porzionati (anche quando sono in sottovuoto) devono essere conservati in frigorifero. Si tratta sia dei salumi che ci facciamo affettare da fresco al banco taglio sia di quelli preaffettati in busta in atmosfera modificata (o in sottovuoto) che riportano sulla confezione o in etichetta di mantenere la temperatura di conservazione tra 0°C e +4°C (talvolta anche tra +2°C e +8°C per certi stagionati). Tutti i salumi affettati al banco taglio, soprattutto se cotti, devono essere consumati entro pochi giorni dall’acquisto, avendo cura di tenere le fette eventualmente avanzate nella carta oleata o nella busta richiudibile che ci viene fornita dal banconista. Di quelli che acquistiamo nelle buste preconfezionate in atmosfera modificata possiamo fare una moderata scorta in virtù dei termini di consumo (vedere la data impressa “da consumarsi preferibilmente entro il…”), anche se per ragioni di gusto e di qualità sensoriale è sempre meglio evitare di consumare un prodotto prossimo alla scadenza. Anche questi, in ogni caso, una volta aperti vanno consumati nel breve giro di 2 o 3 giorni per evitare uno scadimento delle qualità organolettiche: l’integrità del prodotto infatti è garantita finché la busta rimane chiusa.

I tranci sono comodi per essere affettati a casa ma anch’essi quando sono aperti andrebbero consumati in breve tempo in funzione della loro deperibilità. Può capitare però che di tempo ne trascorra un po’ di più rispetto all’affettato perché riteniamo che il pezzo si conservi meglio (e perché non si consumano i salumi tutti i giorni!). Bisogna però avere l’accortezza di proteggere la superficie di taglio con l’alluminio, che scherma anche la luce, e di mantenere cotenna e grasso o il budello che lo avvolgono perché anch’essi svolgono un’azione protettiva e preservano dalla disidratazione. Una volta iniziato il taglio, può essere utile riporre il salume in una garza o in un canovaccio pulito per prevenire la formazione di muffa. Se la prima fetta si presenta di colore scuro/bruno a causa dell’ossidazione, la si può tagliare e buttare via, provvedendo poi a rifilare le parti intorno.

Anche per i salumi interi la conservabilità casalinga va commisurata al loro grado di deperibilità e di stagionatura, in funzione delle condizioni climatiche che possiamo assicurare fino al momento del taglio. Per i salumi stagionati non ancora affettati come il salame, la pancetta, la coppa, il culatello e i prosciutti, il luogo di collocamento ideale è la cantina o comunque un ambiente fresco e asciutto che mantenga una temperatura costante.

Poi una volta iniziato il taglio, vanno mantenuti in frigorifero e trattati come i tranci.

Se invece si ha l’abitudine di mettere un prosciutto in morsa per consumarlo nell’arco di diversi giorni o qualche settimana (ci riferiamo ad esempio a coloro che organizzano frequenti incontri conviviali con il circolo di amici), è importante evitare che la fetta esposta all’aria si ossidi e si disidrati: la parte tagliata deve essere unta con un filo d’olio e avvolta nella pellicola o l’alluminio e il tutto avvolto in un canovaccio pulito. Anche per mantenere morbido il culatello si può optare per avvolgerlo in un panno di lino imbevuto con poco olio extravergine d’oliva.

In questi casi è però opportuno un consumo costante, evitando di lasciare essiccare la superficie di taglio. Il problema si pone in maniera minore per i salumieri che tagliano con continuità le fette dei salumi.

Se si osservano specifici accorgimenti, la possibilità che i microrganismi potenzialmente dannosi e presenti nell’ambiente contaminano il prodotto è abbastanza remota. Ci può essere un decadimento della qualità organolettica ma è raro che possano svilupparsi dei microrganismi patogeni.

Sta a noi osservare e mantenere le corrette condizioni di conservazione, acquistare una scorta sufficiente per le nostre esigenze e consumare celermente i salumi una volta aperti o iniziati. Anche in ambiente controllato è bene proteggere i salumi in modo appropriato, evitando di consumare il prodotto se notiamo delle anomalie visive e olfattive degradanti, come le seguenti:

– il grasso visibile presenta un colorito giallognolo e spento

– sulla carne sono comparse delle venature verde iridescenti e la superficie risulta secca

– emana un odore sgradevole, di rancido e/o putrefazione

– sulla superficie si è formato uno strato trasparente appiccicoso e maleodorante

– il gusto è acre

– i salumi affettati presentano rigonfiamento, mucillagini e/o odori maleodoranti all’apertura.

I salumi di produzione industriale non vanno demonizzati perché non sono affatto di scarsa qualità e per quelli di lavorazione più casereccia (il classico “salame del contadino”) va in primo luogo tenuto conto del detto “fidarsi è bene, non fidarsi è meglio”, ma acquistare solo se siamo sicuri della qualità e dell’azienda che li produce. La genuinità non si misura dall’assenza di conservanti, laddove questi svolgono un ruolo di garanzia della sicurezza contro il botulino e altri microrganismi patogeni e deterioranti. 

G.L.P.