Una cittadina del Varesotto dove le tradizioni conservano il valore antico e due giovani che le rinnovano nel rispetto di ieri ma con uno sguardo aperto al domani. È la macelleria degli anni 2000, quella che non rinnega il passato per costruire il futuro

A 6 anni già sapeva che il macellaio era il mestiere fatto per lui e a 13 anni suo padre lo accompagnava a Milano, dopo la scuola, per seguire i corsi di preparazione dei pronto cuoci. Da quell’esperienza nasce il piatto, ancora oggi, più gettonato dai clienti della sua macelleria, i sorrisi, macinato di vitello chiuso a mezzaluna con prosciutto e formaggio, una semplicità gustosa e facile da cucinare, da 25 anni nella top ten di Macelleria Pasinato a Vergiate (VA).

Matteo Pasinato ha raccolto il testimone da suo padre Adriano quattro anni fa quando, con la compagna Lara, ha assunto definitivamente la gestione dell’attività di famiglia. Papà Adriano è ancora presente con occhio vigile, come ha sempre fatto, ma Matteo e Lara si occupano a tempo pieno della macelleria. La parte pratica a Matteo, con tutta l’esperienza maturata fin da ragazzino, frutto di una passione coltivata con determinazione, e la vendita a Lara che si è assunta anche l’incarico di comunicare col mondo. Infatti, è lei che si occupa di fotografare e postare su facebook, instagram e, recentemente, è approdata anche su tik tok.  

“È importante avere un buon rapporto col pubblico – afferma Pasinato – oggi la clientela è cambiata e si aspetta molto da noi, un dialogo aperto, quello che c’è sempre stato tra cliente e macellaio, fatto di consigli e suggerimenti, ma cerca anche una specie di rassicurazione. Internet ha allargato gli orizzonti e con un click puoi trovare le informazioni che vuoi: cercano, leggono, e poi vengono da me e chiedono conferma. Devi saper rispondere e per questo credo sia fondamentale instaurare un dialogo aperto, che ispiri fiducia, e i social sono un mezzo efficace, l’anticamera del negozio”. 

Una bottega classica, la Macelleria Pasinato, con carni italiane, come vuole la tradizione e chiede il mercato della zona. Vitello nazionale di almeno 10 mesi, scottona Piemontese che arriva da due allevamenti di Cuneo e Carrù, garanzia di qualità, tenerezza e magrezza, perché la cucina lombarda è legata ancora a gusti e sapori di una volta. Il pollo, di qualità “gialla”, da tanti anni, proviene dal Veneto, fornito da Cosaro, garanzia di qualità, di servizio accurato. I pronto cuoci sono la quotidianità perché, spiega Matteo: “La gente oggi cucina pochissimo, o non è capace o non ha tempo. Per questo vogliono prodotti da cucinare in padella o nel forno che possano essere pronti da mettere in tavola in pochi minuti. Li accontentiamo e ci siamo specializzati in tante varietà, fantasiose e invitanti. Ormai è una tendenza obbligata: i nostri preparati sono realizzati con materie prime di alta qualità, accuratamente selezionate e assemblate senza insaporitori o additivi, sono prodotti naturali come fatti in casa, credo che sia anche per questo che riscuotono tanto consenso. Ci teniamo a esaltare il sapore della carne che, quando è buona, non ha bisogno d’altro se non dell’abbinamento corretto ed equilibrato”.

Carni piemontesi, pollo veneto, maiale modenese. Matteo Pasinato produce abitualmente salsicce fresche e salamelle e, nel periodo natalizio, ottimi cotechini perché, si sa, la tradizione in tavola deve essere rispettata e i suoi concittadini ci tengono. Poche specialità ma curate, su ordinazione. E se i gusti della gente sono un po’ cambiati negli ultimi anni “Certi tagli – conferma Matteo – sono meno richiesti, come il bollito o il brasato che richiedono lunghe cotture” è altresì vero che restano abitudini antiche, per esempio la trippa che Pasinato vende ogni settimana da agosto a marzo, il fegato o il cuore, protagonisti della gastronomia lombarda e sempre apprezzati, anche dai più giovani. 

“Portiamo avanti la tradizione e ci piace farlo – conclude Matteo Pasinato – ma cerchiamo anche di stare al passo coi tempi, di adattare il nostro modo di lavorare e proporre i nostri prodotti alle esigenze della gente, ai loro gusti, alle abitudini. Ci piacerebbe anche puntare su cibi cotti da noi ma per il momento non è possibile per motivi di spazi e agibilità: resta un sogno nel cassetto, abbiamo ancora tanta strada da fare, Lara ed io, e la macelleria è la nostra casa aperta al pubblico. Siamo felici del nostro lavoro e lo facciamo con passione”.

M.C