I piatti serviti alla tavola di un ristorante, specialmente se si tratta di un locale storico come l’Antica Osteria Cavallini di Milano, sono un’autentica esperienza sensoriale, senza eccezioni; sono una vera eccellenza di affidabilità per i palati più esigenti. La ricerca, alla base di ogni scelta in cucina, risponde alle aspettative di una clientela sempre più attenta alla qualità.

Tagli pregiati, provenienza, conservazione, metodo di frollatura e, naturalmente, l’abilità di uno chef che la cucini a puntino. Per gli amanti della carne sono queste le peculiarità che ne fanno un’eccellenza per il palato.

Le proposte a base di carne del Cavallini sono un felice connubio tra la cucina della tradizione e la continua ricerca tecnologica, volte a creare menù sempre nuovi nell’ottica delle esigenze dei palati più raffinati e delle nuove tendenze.

Al ristorante Antica Osteria Cavallini di Milano la carne è un must tra le specialità del ricco e variegato menù, e lo è non solo per le sue qualità intrinseche ma anche proprio per quella particolare frollatura che la rende straordinariamente buona, grazie a un procedimento che ne rende sapore e consistenza praticamente perfetti.

Il segreto sta tutto in quella sorta di “armadio” che si può vedere accanto alla cucina e che espone i tagli destinati alla cottura. Un gioiello di tecnologia appositamente studiato per creare al suo interno un microclima ideale garantendo la giusta ventilazione e la migliore ossigenazione.

Samuel Boktor è lo chef alla guida della cucina del Cavallini, e ne condivide la passione e la volontà di mantenere lo spirito con cui il ristorante è nato nel lontano 1934.

A chef Boktor abbiamo chiesto un’opinione personale sulla vicenda che il parere scientifico di EFSA ha portato alla ribalta.

“EFSA è una fonte autorevole e di lunga e comprovata esperienza – afferma Samuel Boktor – ritengo che questo studio e i suoi risultati abbiano dato risposte che i consumatori possono considerare affidabili. Molti consumatori oggi non sono abbastanza informati sul processo di frollatura delle carni, alcune comunicazioni dei media e qualche campagna denigratoria relativa al consumo delle carni in generale hanno contribuito negativamente, offuscando il punto di vista sugli aspetti nutrizionali e benefici dell’assunzione di questo prodotto. Ritengo pertanto molto utile questo studio. Le carni frollate donano alla carne morbidezza, sapore e digeribilità. Grazie a questa tecnica i nostri piatti acquisiscono valore e prestigio agli occhi dei nostri clienti. Con gli attuali strumenti a disposizione non ci sono criticità a riguardo, ma naturalmente raccomando una manutenzione attentissima degli strumenti di maturazione”.

Il menù dell’Osteria Cavallini, ispirato alla cucina meneghina unita a quella tipicamente toscana in un mix di sapori molto particolare, propone piatti particolarmente apprezzati dagli amanti della carne: l’ossobuco e la cotoletta, protagonisti di indiscussa milanesità o una freschissima Fassona in versione tartare. Completano il menù dell’angolo delle carni uno sfiziosissimo filetto di manzo, campione di morbidezza, e altre specialità come il galletto e il fegato di vitello.

“Nel nostro ristorante utilizziamo costate e fiorentine di razza scottona Bavarese, scottona Simmenthal e la famosa razza Marchigiana – spiega chef Boktor -.  Maturiamo le nostre carni all’interno di uno speciale frigorifero maturatore che, attraverso la regolazione dell’umidità, permette di controllare il PH della carne, così da migliorare la qualità della carne maturata, e amplificare le percezioni sensoriali di profumo, gusto e morbidezza, aumentandone tutti i valori nutrizionali e allungandone anche la shelf-life.  Maturiamo le nostre carni almeno per 30 giorni perché ritengo che sia il giusto compromesso tra sapore e massima qualità espressa”. Presentata adagiata su un grande piatto da portata, appena levata dai lapilli di una brace che viene governata ad hoc perché, dichiara Samuel Boktor: “Noi cuociamo tutta la nostra carna alla brace, su carbone di legna, in quanto ritengo che questa tecnica di cottura conferisca profumi e aromi unici” la carne, al Cavallini, viene servita con contorni a piacere, per esempio patate al forno o cannellini all’uccellina oppure la tradizionale giardiniera. Un ensemble da accompagnare con un vino rosso strutturato che, su richiesta, viene suggerito dal sommelier.

Per palati raffinati ed estimatori delle nuove tendenze: qualità e tecnologia insieme per una vera e propria cultura del gusto.

M.C