Lo sviluppo della filiera controllata della razza bovina Blonde d’Aquitaine fa parte di European Beef Excellence, il progetto triennale, cofinanziato dalla Commissione Europea nell’ambito del Reg. (UE) 1144/2014, promosso da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection e volto alla valorizzazione di questa rinomata razza bovina.

Il programma promuove una zootecnia sostenibile e attenta al benessere animale e risponde perfettamente ai principi perseguiti dagli allevatori italiani aderenti al Consorzio Sigillo Italiano e al Consorzio Carni Qualità Piemonte: alimentazione sana e controllata, acqua pulita per abbeverarsi, stalle protette dalle intemperie con un clima regolato in ogni stagione, niente stress. Il benessere animale è alla base e da esso parte il percorso di tracciabilità che garantisce al consumatore la sicurezza dell’origine di ogni singolo capo.

Le peculiarità del progetto sono state illustrate nel corso della recente edizione di Cibus Connect a Parma quando il direttore del Consorzio Sigillo Italiano, Giuliano Marchesin, e il presidente di Asprocarne Franco Martini hanno presentato i vantaggi del nuovo disciplinare Allevamenti Sostenibili e l’importanza dell’allevamento protetto in Italia. A evidenziare la versatilità di questa materia prima nel contesto dell’alta cucina è stato lo chef Davide Oldani del Ristorante D’O, già portavoce di un approccio sostenibile alla ristorazione riconosciuto dalla Stella Verde Michelin.

Il progetto Blonde d’Aquitaine consiste in un accordo tra allevatori francesi e italiani per lo sviluppo della razza: i vitelli crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita; gli allevatori italiani, piemontesi in particolare, li portano nelle loro stalle all’epoca dello svezzamento e li crescono secondo un disciplinare approvato dal Consorzio. Sono più di 300 allevatori e offrono al mercato e al consumatore una carne di ottima qualità, certificata attraverso un controllo scrupoloso della filiera, come conferma il presidente del Consorzio Carni Qualità Piemonte: “I nostri allevamenti – spiega Franco Martini – possiedono competenze zootecniche e cerealicole in grado di controllare l’intero ciclo dell’allevamento. A conduzione prevalentemente familiare e dotate di campi coltivati per la produzione interna dei foraggi, le nostre aziende assicurano la sostenibilità ambientale, zootecnica e sociale del sistema e della filiera. La razza Piemontese, pregiata e molto apprezzata, ha numerosi punti in comune con la Blonde d’Aquitaine e questo ha fatto sì che si creasse una sinergia perfetta tra allevamenti francesi e italiani a tutto vantaggio della carne prodotta e del consumatore”.

Giuliano Marchesin, presidente del Consorzio Sigillo Italiano aggiunge: “I nostri allevatori italiani sono bravi e competenti, producono ottima carne, ma non sono altrettanto bravi a comunicarne i valori. Questo sistema di divulgazione delle caratteristiche della razza ci permette di presentare e diffondere il disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e della Sovranità Alimentare. Inoltre, ed è un particolare molto importane, i produttori certificati potranno utilizzare il marchio per comunicare e promuovere le loro carni dando voce, e un nome, alla zootecnia italiana, troppo spesso nelle mani della distribuzione. Il progetto è esteso anche al pesce e ad altri tipi di carni come coniglio o pollo. Infine, ma non è un dettaglio trascurabile, è in programma la richiesta al Governo dell’introduzione dell’obbligo di denominazione della provenienza delle carni anche nei menù dei ristoranti e sarebbe un segnale di trasparenza molto importante”.

Davide Oldani, portavoce della categoria dei ristoratori, è stato uno dei primi cuochi italiani ad abbracciare il progetto: “Approvo tutto ciò che è certificato: il mio lavoro viene considerato un’arte ma alle spalle deve avere la sicurezza alimentare. Io devo assicurare al mio cliente la sicurezza dell’esperienza che offro nel mio ristorante. Tracciabilità e certificazione sono indispensabili per dare identità al lavoro di tutti noi e per riflettere su ciò che portiamo in tavola”. 

Passo dopo passo, dunque, la filiera controllata offre quelle garanzie che l’alimentazione moderna esige: l’erba dei pascoli francesi dove nascono i vitelli, il fieno e i cereali del nostro territorio, dove si trovano gli allevamenti forniscono un’alimentazione fondamentale per lo sviluppo degli animali. A ciò si aggiungono i controlli nelle numerose fasi del ciclo di produzione durante i quali si verificano i parametri come lo spazio a disposizione di ogni capo, il corretto funzionamento dell’impianto di abbeveraggio, la corretta aerazione dei locali e, infine, ma non meno importante, la gestione dello stress. L’allevatore, con la propria esperienza e sensibilità, è lo strumento in grado di interpretare le condizioni e adottare interventi. Il risultato, una carne europea naturalmente tenera, ricca di proteine nobili e povera di grassi, adatta a un consumo quotidiano, ideale per ogni fascia d’età. Come la Blonde d’Aquitaine.

M.C