RistorAzioneFuturo, il convegno organizzato da CheftoChef emiliaromagnacuochi che si è svolto nei giorni scorsi a Bologna presso villa Guastavillani, sede della Bologna Business School, ha aperto un palcoscenico interessante e complesso con al centro della scena i temi delle filiere alimentari, delle imprese di ristorazione, delle politiche territoriali, del turismo e della diversificazione dell’offerta gastronomica.

Nuove frontiere in cucina e formazione, scienza e consapevolezza, sostenibilità e interdisciplinarità, networking e unità di intenti sono risultati elementi interconnessi per realizzare le basi della ristorazione del futuro, protagonista delle politiche territoriali e dello sviluppo del Paese. 

L’incontro, coordinato dallo chef Massimiliano Poggi, presidente di CheftoChef e dalla vice-presidente chef Isa Mazzocchi, ha visto la partecipazione di numerosi relatori tra i quali nomi di spicco del mondo della gastronomia e dell’alta cucina come lo chef Massimo Bottura che ha espresso il suo parere su quella che viene definita “cucina circolare”, sperimentata attraverso l’esperienza del Refettorio, pratica di grande valore integrale quando passa attraverso la sostenibilità economica: recupero dei prodotti considerati secondari, sempre nel rispetto della qualità delle materie prime, del gusto e della salute. 

Un tema molto dibattuto è stato il problema dilagante della mancanza di personale che Max Poggi ha analizzato col contributo del direttore della Business School Massimo Bergami. Intercettare i bisogni del personale e la loro disponibilità in tema di orari, ritmi e festività è diventato impellente in una società multiforme profondamente mutata nella consapevolezza delle proprie necessità; saper offrire alternative e corsi di formazione adeguati, sono temi centrali per fare incontrare domanda e offerta.
A questo si collega il tema della territorialità della gastronomia e della rivitalizzazione dell’identità dei prodotti locali attraverso la proposta di circuiti culturali di attrattiva per il luogo, con la sua storia e il paesaggio, allo scopo di valorizzare le produzioni artigianali in un’offerta gastronomica messa in evidenza. 

Si rivelano particolarmente utili – ha sottolineato Gabriele Bazzocchi, medico gastroenterologo di Ravenna – l’innovazione tecnologica e le tecniche di preparazione e cottura moderne, con le quali è possibile creare alimenti e prodotti innovati e performanti dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Ricreare dal punto di vista fisiologico l’ambiente batterico-intestinale ideale può diventare un obiettivo ottimale. L’intervento consapevole dei cuochi può aiutare a ricreare quei rapporti virtuosi tra filiera gastronomica e nutraceutica. 

A questo argomento si è collegato in chiusura dei lavori il prof. Davide Cassi, docente di astrofisica dell’Università di Parma, che ha spiegato come il connubio tra scienza e gastronomia si sia negli ultimi anni arricchito di iniziative che hanno aperto la strada per un’innovazione consapevole in cui la formazione è basilare. Creare nuovi laboratori di ricerca interdisciplinari, col coinvolgimenti di aziende, può favorire il rapporto tra formazione e lavoro. 

M.C