
Viene definito food pairing e non è altro che il risultato dell’arte di abbinare cibi diversi, cibi e bevande, metodi di produzione, allo scopo di ottenere la presentazione migliore finalizzata all’appagamento del gusto, all’apprezzamento ideale di un alimento.
Due aziende storiche del panorama gastronomico italiano – Salumificio F.lli Galloni e Acetaia Giusti – hanno messo in pratica un esperimento molto interessante di cui hanno dato dimostrazione nel corso della recente edizione di Identità Golose a Milano. Vediamo in sintesi di cosa si tratta: uno speciale Prosciutto di Parma del Prosciuttificio F
.lli Galloni affinato per sei mesi in una barrique da 220 litri usata in precedenza per affinare Aceto Balsamico di Modena Giusti per oltre vent’anni.
Il risultato: un eccezionale connubio che regala nuove e sorprendenti sensazioni gustative.
Nel cuore pulsante della Food Valley, il Prosciuttificio Galloni di Langhirano non è nuovo a esperimenti creativi, come spiega Luca Galloni: “Non è insolita l’idea di stagionare il prosciutto nelle botti di aceto balsamico; in fondo, l’aceto è un condimento e il prosciutto si presta ottimamente ad essere accostato a sapori intensi e contrastanti. Per questo abbiamo pensato a questa collaborazione con Acetaia Giusti. Questi progetti di contaminazione, ai quali non siamo nuovi, nascono da lontano. La prima volta che abbiamo sperimentato un procedimento di questo tipo è stato anni fa in Giappone, studiando gli aromi del prosciutto accostati a quelli del saké. All’epoca, un produttore di saké ci disse di aver prodotto del salame utilizzando i lieviti che concorrono alla formazione del saké, fondamentalmente gli stessi che formano gli aromi del prosciutto. Suggestionati dalla storia, abbiamo provato, ottenendo, purtroppo, un disastro totale: la camera di legno utilizzata per invecchiare il saké era troppo grande, assorbiva troppa umidità, in pratica il prosciutto si rovinava invece di migliorare. Non ci siamo scoraggiati e abbiamo ritentato col vino: questa volta, grazie alla collaborazione con la casa vinicola Bava, la maturazione in barrique di rovere ha avuto un successo eccezionale. Dove prima c’era Nebbiolo o Barolo, ora c’è prosciutto. È una produzione limitata ma molto interessante”.
Come non pensare ad allargare gli orizzonti dell’esplorazione dopo un risultato così positivo? È a questo punto che inizia l’idea di unire le competenze di Galloni con quelle di Giusti. L’interrogativo è stato: cosa succede al prosciutto quando stagiona all’interno di botti dove è invecchiato l’Aceto Balsamico di Modena? La botte assorbe gli aromi e profumi dell’aceto, caratteristiche molto forti perché l’acidità dell’aceto va a conficcarsi nel legno e a quel punto non è più soltanto il legno a trasmettere i suoi aromi ma, impregnandosi di quelli dell’aceto, li trasmette al prosciutto con un equilibrio e un’armonia di sentori ineguagliabile.
Alla degustazione, il Prosciutto Galloni affinato in botti di Aceto Balsamico ne rivela l’intensità e la contaminazione; lascia intuire l’aroma dell’aceto che attenua il grasso del prosciutto; è un prodotto morbido e intenso al tempo stesso. L’effetto è verificabile procedendo all’assaggio per tappe: un cucchiaino di Aceto Balsamico Giusti lentamente assaporato e stazionato in bocca per alcuni secondi, poi una fetta di Prosciutto Galloni al coltello: la sensazione che si ottiene è quella di armonia di sentori in un’esplosione di gusto, intenso e delicato insieme, dolce acido, pulito e straordinariamente equilibrato.
Gli orizzonti del gusto sono infiniti: “È un altro passo avanti – dichiara Luca Galloni – che ci porta alla consapevolezza che le contaminazioni sono un arricchimento. È un processo lento ma può dare risultati sorprendenti”.
M.C
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