Viene definito food pairing e non è altro che il risultato dell’arte di abbinare cibi diversi, cibi e bevande, metodi di produzione, allo scopo di ottenere la presentazione migliore finalizzata all’appagamento del gusto, all’apprezzamento ideale di un alimento.
Due aziende storiche del panorama gastronomico italiano – Salumificio F.lli Galloni e Acetaia Giusti – hanno messo in pratica un esperimento molto interessante di cui hanno dato dimostrazione nel corso della recente edizione di Identità Golose a Milano.
Vediamo in sintesi di cosa si tratta: uno speciale Prosciutto di Parma del Prosciuttificio F.lli Galloni affinato per sei mesi in una barrique da 220 litri usata in precedenza per affinare Aceto Balsamico di Modena Giusti per oltre vent’anni.
Il risultato: un eccezionale connubio che regala nuove e sorprendenti sensazioni gustative.
Nel cuore pulsante della Food Valley, il Prosciuttificio Galloni di Langhirano non è nuovo a esperimenti creativi, come spiega Luca Galloni: “Non è insolita l’idea di stagionare il prosciutto nelle botti di aceto balsamico; in fondo, l’aceto è un condimento e il prosciutto si presta ottimamente ad essere accostato a sapori intensi e contrastanti. Per questo abbiamo pensato a questa collaborazione con Acetaia Giusti. Questi progetti di contaminazione, ai quali non siamo nuovi, nascono da lontano. La prima volta che abbiamo sperimentato un procedimento di questo tipo è stato anni fa in Giappone, studiando gli aromi del prosciutto accostati a quelli del saké. All’epoca, un produttore di saké ci disse di aver prodotto del salame utilizzando i lieviti che concorrono alla formazione del saké, fondamentalmente gli stessi che formano gli aromi del prosciutto. Suggestionati dalla storia, abbiamo provato, ottenendo, purtroppo, un disastro totale: la camera di legno utilizzata per invecchiare il saké era troppo grande, assorbiva troppa umidità, in pratica il prosciutto si rovinava invece di migliorare. Non ci siamo scoraggiati e abbiamo ritentato col vino: questa volta, grazie alla collaborazione con la casa vinicola Bava, la maturazione in barrique di rovere ha avuto un successo eccezionale. Dove prima c’era Nebbiolo o Barolo, ora c’è prosciutto. È una produzione limitata ma molto interessante”.
Come non pensare ad allargare gli orizzonti dell’esplorazione dopo un risultato così positivo? È a questo punto che inizia l’idea di unire le competenze di Galloni con quelle di Giusti. L’interrogativo è stato: cosa succede al prosciutto quando stagiona all’interno di botti dove è invecchiato l’Aceto Balsamico di Modena? La botte assorbe gli aromi e profumi dell’aceto, caratteristiche molto forti perché l’acidità dell’aceto va a conficcarsi nel legno e a quel punto non è più soltanto il legno a trasmettere i suoi aromi ma, impregnandosi di quelli dell’aceto, li trasmette al prosciutto con un equilibrio e un’armonia di sentori ineguagliabile.
Alla degustazione, il Prosciutto Galloni affinato in botti di Aceto Balsamico ne rivela l’intensità e la contaminazione; lascia intuire l’aroma dell’aceto che attenua il grasso del prosciutto; è un prodotto morbido e intenso al tempo stesso. L’effetto è verificabile procedendo all’assaggio per tappe: un cucchiaino di Aceto Balsamico Giusti lentamente assaporato e stazionato in bocca per alcuni secondi, poi una fetta di Prosciutto Galloni al coltello: la sensazione che si ottiene è quella di armonia di sentori in un’esplosione di gusto, intenso e delicato insieme, dolce acido, pulito e straordinariamente equilibrato.
Gli orizzonti del gusto sono infiniti: “È un altro passo avanti – dichiara Luca Galloni – che ci porta alla consapevolezza che le contaminazioni sono un arricchimento. È un processo lento ma può dare risultati sorprendenti”. 

M.C