Per realizzare un risotto che sia all’altezza di occasioni importanti come il pranzo di Natale è basilare la scelta della varietà più adatta alla ricetta da eseguire.

Uno dei fiori all’occhiello di Riseria Vignola è il Riso Arborio ottenuto da agricoltura biologica in filiera italiana tracciabile. La sua peculiarità è la coltivazione con l’impiego della tecnica della pacciamatura verde, un sistema totalmente naturale che riduce il consumo di acqua e minimizza l’impiego di fertilizzanti, nel più assoluto rispetto per il prodotto e per l’ambiente.

Puro e sostenibile, il Riso Vignola Arborio Biologico di Riseria Vignola esalta i pregi di questa varietà tipica della Pianura Padana. I suoi chicchi di dimensione elevata, infatti, aumentano in volume assorbendo i liquidi e hanno una buona tenuta di cottura, spianando così la strada a un signor risotto, saporito e con la giusta consistenza cremosa. Nulla vieta, però, di mettere alla prova la duttilità dell’Arborio nella preparazione di antipasti, timballi e contorni.   

Per le feste natalizie, Riseria Vignola consiglia:

Risotto agli sfilacci di faraona con il suo fondo, mandarino candito e aglio nero

Una ricetta di Alessia Massari

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vignola Arborio Biologioco 300 g.
• Brodo di pollo: ca. 1,2 l.
• Scalogno: un paio
• Vino bianco secco
• Burro
• Sale

Per il condimento:

• Una piccola faraona
• Mazzetto di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia
• Olio extravergine di oliva
• Succo di 2-3 mandarini (non trattati)
• Aglio nero: 3-4 spicchi
• Scalogno: un paio, piuttosto grossi
• Vino bianco secco
• Buccia di mandarino candita
• Sale, pepe nero

Per la salsa:

• Parmigiano Reggiano
• Panna fresca

Per la buccia di mandarino:

• Acqua e zucchero

Procedimento:

Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.

Versare un filo d’olio in una casseruola e sistemare i pezzi di faraona con la pelle sotto. Accendere il fuoco e lasciar tostare il volatile. Togliere la carne dalla pentola e rimuovere il grasso in eccesso.

Nella stessa casseruola inserire ancora un filo d’olio e un pezzetto di burro, gli spicchietti di aglio nero e gli scalogni affettati. Far appassire il tutto, rimettere la carne in pentola con gli aromi, rosolare e sfumare col vino. Salare, pepare, aggiungere il succo dei mandarini e coprire con acqua (o meglio brodo ben caldo, anche vegetale). Lasciar cuocere la faraona fino a che la carne non si stacchi dalle ossa; il fondo di cottura dovrebbe rimanere abbastanza abbondante. Togliere la carne, sfilacciarla o tritarla al coltello e tenerla da parte. Rimuovere le erbe dal fondo di cottura, passarlo e farlo restringere un poco su fuoco dolce.

Per candire la buccia di mandarino: lavare il frutto e prelevare la buccia con un pelapatate. In un pentolino versare un cucchiaino di zucchero abbondante e un cucchiaio di acqua. Far sciogliere su fuoco basso ed inserire le bucce. Far andare finché lo sciroppo si riduce quasi del tutto. Togliere le bucce e metterle ad asciugare su carta forno.

Per il risotto: affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura col brodo ben caldo.

A metà cottura unire il fondo della faraona, la carne tritata o lasciata a sfilacci e la buccia di mandarino candita, tagliata a filetti o tritata.

Per la salsa: in un pentolino sciogliere il Parmigiano nella panna. Far intiepidire e montare con un frullatore a fruste.

Mantecare il riso fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro.

Servire il riso con altri filetti di mandarino candito e ciuffetti di salsa montata al Parmigiano.

M.C