Il talento delle donne per l’olio extra vergine di oliva è il fil rouge che unisce le partecipanti alla seconda edizione del concorso che si è concluso a Perugia, presso l’Università dei Sapori, dopo una lunga selezione che ha scelto 28 finaliste.
A Extracuoca le professioniste della ristorazione si sono espresse con le loro ricette per quattro categorie in gara previste dal regolamento 2022: Antipasti e altre preparazioni (finger food, contorni, torte salate, tramezzini, cocktail), Primi Piatti, Secondi Piatti e Dolci, utilizzando gli oli e.v.o. finalisti al concorso nazionale Ercole Olivario 2022, dedicato alle eccellenze olearie italiane, la cui eccellenza è garantita grazie ai rigidi criteri di selezione regionale prima e nazionale dopo.
Gli elaborati, sono stati sottoposti al vaglio di una Giuria di esperti multidisciplinare che ha esaminato le ricette assegnando un punteggio basato sulla valutazione di una serie di parametri come l’attenzione prestata al profilo sensoriale dell’olio prescelto e alla valorizzazione dei prodotti locali, la cura nella scelta degli ingredienti utilizzati, l’aspetto estetico, desumibile dalla foto del piatto, la salubrità e il profilo nutrizionale della ricetta e infine l’originalità, unitamente alla capacità di innovare, cioè aggiungere vero valore alla creazione. 

Le cuoche vincitrici della seconda edizione del concorso sono: Lopez Andrea Soledad dal Molise, Annarita Nobili dal Lazio, Munteanu Ionela dal Piemonte, Mariotti Giuseppina dall’Umbria, Durante Carla dalla Lombardia, Nasso Maria dal Lazio, Sapienza Federica dalla Campania e Bozzolan Giada dal Veneto.

Otto professioniste della ristorazione premiate per le quattro categorie in gara, oltre due menzione speciali assegnate a Giovanna La Marca della regione Campania e Casa Francesca Maria della regione Sicilia.

Tutte le cuoche partecipanti, per le loro ricette, hanno utilizzato gli oli e.v.o. finalisti del concorso nazionale Ercole Olivario 2022, dedicato alle eccellenze olearie italiane.

Tra i giurati, lo chef Valerio Angelino-Catella, vice presidente Unione Cuochi Reg. Piemonte –Fic-  e giudice WorldChef, che ha raccolto i commenti della giuria tecnica composta dalle lady-Chef Alessandra Baruzzi, già presidente naz.le Lady-Chef FIC, Albarosa Zoffoli e Valerio Angelino-Catella in rappresentanza della Federazione Italiana Cuochi FIC  e giudici WorldChef: “E’ alla prestigiosa Università dei Sapori di Perugia che si è svolta la finale nazionale del concorso ExtraCuoca 2022 indetto da Ercole Olivario e Associazione Donne dell’olio, Unioncamere e camera di commercio dell’Umbria. Secondo la giuria tecnica, innanzitutto va evidenziato l’altissimo livello di preparazione professionale delle concorrenti ma anche la creatività e fantasia espresse nelle preparazioni presentate spaziando da primi piatti ad antipasti e secondi compresi i dessert dove l’olio di Oliva  ha ancora molto da esprimere, non a caso alcuni dei piatti presentati che più hanno colpito i giudici sono stati alcuni dessert. Siamo convinti – ci dicono i giudici –  che questo concorso possa diventare un appuntamento di rinomanza non solo nazionale per l’elevatissimo livello qualitativo ma anche per il tema trattato, essendo l’olio di oliva  un prodotto italiano di straordinaria importanza culturale e storica e anche un ingrediente insostituibile a chiunque desideri fare cucina  di alto livello, sia essa rustica, regionale o internazionale. Altro tema assai affascinante  e che merita plauso all’organizzazione è stata l’idea di coinvolgere esclusivamente la figura femminile in qualità di Chef, solo apparentemente seconda negli staff delle cucine professionali e che invece merita straordinaria attenzione per capacità tecniche, dinamismo e creatività. E’ stato emozionante osservare professioniste giunte da ogni regione confrontarsi in un clima di sfida ma anche di tanta professionalità ed amicizia, oltre che di condivisa emozione tutta al femminile! Non possiamo non citare anche la sede che ci ha ospitati rendendo disponibili non solo spazi e attrezzature ma anche lo staff logistico  che è la straordinaria “Università del Sapori” dove in attrezzatissimi laboratori si tengono regolarmente corsi e lezioni di alta cucina e pasticceria e che rappresenta un vanto non solo per la città di Perugia ma per l’intera Umbria”.

Tra le vincitrici, Maria Nasso, in gara per la regione Lazio, si è aggiudicata la “medaglia d’argento” nella sezione “secondi piatti” con la ricetta “Lucrezia Borgia: volo da Sermoneta a Ninfa”. Per realizzare il piatto ha utilizzato l’olio Verdemare – Az. Agr.Cosmo di Russo.
Ha dichiarato Maria: “Ho scelto questo olio per la ricchezza dei suoi profumi. Un olio intenso per una ricetta tanto semplice nella realizzazione quanto complessa negli stimoli sensoriali. L’olio delle Colline pontine Dop è un vero gioiello di sapore e di risorse nutritive, dono del territorio in cui sono nata e vivo. La ricetta si ispira a una ricetta antica, quella del pollo alla Lucrezia Borgia, nata a Sermoneta, dove, nel castello che fu dei Caetani, la bella Lucrezia ha vissuto nel ‘500, e che ho rivisto per renderla più attuale e bella da presentare e da gustare. I sentori erbacei ricordano i giardini di Ninfa, si sposano con il prezzemolo che fa parte della salsa, il profumo del mare, i capperi e le acciughe (un ritorno al garum della cucina dell’epoca medievale) mentre le note di pomodoro tornano nella cialda farfalla realizzata con polvere di pomodoro e dedicata alla delicata Lucrezia, nel suo volo sulla terra pontina tra Sermoneta e Ninfa. Il suo gusto intenso e piccante fa risaltare la delicatezza della carne delicata di pollo, ricoperta da una panatura aromatica di pane raffermo. Il suo colore tra il verde ed i riflessi di giallo ricorda i colori delle foglie che cambiano colore proprio nei famosi e bellissimi giardini di Ninfa. Ho utilizzato l’olio in tutti gli elementi della ricetta (quelle a cottura come l’impasto delle polpette, la panatura croccante, le cialde farfalla, e a crudo nella salsa verde e nella finitura del piatto)”.

Ingredienti per 4 persone

Polpette (per circa 20 pz): 

• 200 g di macinato di pollo bio
• 200 g di pane casareccio bagnato e strizzato
• 1 uovo
• 4 o 5 capperi di Ponza o Ventotene
• 30 g di pecorino romano
• polvere di capperi, di aglio e di prezzemolo 
• sale  e olio evo Verdemare qb.

Panatura: 

• 100 gr pane raffermo
• 2 cucchiai olio evo
• prezzemolo fresco
• mezzo spicchio di aglio
• 1 filetto di acciughe sotto sale (2 per maggiore sapidità)
• polveri qb

Salsa verde alla Lucrezia Borgia: 

• 50 g di prezzemolo (foglie)
• 10 g di pinoli del litorale pontino
• 1 spicchio di aglio sbucciato
• 20 g di capperi 
• 3 filetti di acciughe di Gaeta o Terracina sotto sale
• olio evo Verdemare qb, (facoltativamente 2 grammi di gomma di xantana per rendere la salsa più compatta)

Cialde farfalla “Lucrezia” (20 pz):  

• 30 g albume 
• 30 g farina 00
• 20 ml olio evo
• 20 g pecorino romano grattugiato
• polvere di pomodoro qb.

Crema di ricotta: 

• 100 g ricotta di bufala pontina
• sale, olio evo qb.

Finitura e guarnizioni: olio evo; polveri di capperi, prezzemolo, aglio; pinoli tostati; petali di fiori eduli bianchi e rossi.

Procedimento:

1. Polpette: impastare il macinato con il pane (ben strizzato e sminuzzato) con l’uovo, il formaggio, sale, olio e le polveri. Si otterrà un impasto morbido.  Mentre l’impasto riposa si procede a preparare la panatura.
2. Panatura: in un cutter unire la mollica di pane spezzettata a tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una panure fine e leggermente colorata.
3. Preparare le polpette prendendo circa 30 grammi di impasto e lavorandole con le mani. Far rotolare ogni polpetta nella panatura e trasferirle su una teglia rivestita di carta forno. Stendere un leggero filo di olio extravergine di oliva sulle polpette e infornare a 175°/180° per 20 min.(gli ultimi 5 con forno ventilato per avere una leggera rosolatura). N.B. la carne di pollo per ragioni di sicurezza alimentare deve cuocere bene.
4. Salsa verde: la ricetta tradizionale vorrebbe la salsa ottenuta pestando tutti gli ingredienti in un mortaio, al fine di sprigionare tutti gli aromi. In alternativa e per velocizzare le operazioni, possiamo ricorrere ad un mixer ad immersione, versando tutti gli ingredienti (meglio se freddi per ridurre l’ossidazione) ed azionando a piccoli intervalli fino ad ottenere una crema. Al termine possiamo aggiungere la gomma di xantana e miscelarla con una frusta, per rendere la salsa più densa e compatta al gusto e per un impiattamento più composto. Conservare in contenitore chiuso, per non fare ossidare la salsa, l’olio e le erbe.
5. Crema di ricotta: mantecare con una spatola la ricotta con sale e olio, e se necessario passarla in un passino per renderla più fine, poi trasferire in una sac à poche con bocchetta  liscia o a stella. Conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
6. Cialda farfalla: impastare con una frusta tutti gli ingredienti, stenderli con una spatola su uno stampo in silicone, infornare per 10 minuti a 160°. Sfornare e lasciare freddare prima di togliere dallo stampo le farfalle. (le cialde possono essere preparate anche diversi giorni prima, basta conservarle in una scatola, preferibilmente di latta, ben chiusa ed in un ambiente asciutto)

Impiattare ponendo sul lato sinistro di un piatto piano tondo, preferibilmente bianco (io ne ho scelto uno di vetro bianco senza falda), 5 cucchiaiate di salsa (fredda o resa appena tiepida), distanziate ed alternate tra loro, come per creare una verticale in un impiattamento decentrato, più moderno e dinamico. Allargare il centro della salsa per fare posto alla polpetta e creare così una cornice verde. Su ogni polpetta mettere uno spuntone di crema di ricotta che farà anche da base di appoggio per la farfalla in cialda.

Posizionare vicino ad ogni polpetta dei mucchietti delle tre polveri (prezzemolo, capperi, aglio), e qualche pinolo tostato. Creare con un cucchiaio decoratore, delle piccole striature e gocce di olio evo a crudo. Completare con qualche petalo rosso e bianco sulla salsa verde e/o direttamente sul piatto.

Questo piatto si presta anche ad essere un antipasto (servito su piatto più piccolo nella misura di 3 polpette), un amuse bouche (con una singola polpettina su piattino) o un fingerfood (con una polpettina su una cialdina di frolla salata o di brisée).

M.C