Attraversiamo un momento storico, non ci sono dubbi, in cui il cibo non è soltanto un piacere fondamentale a livello culturale ed economico, ma è diventato un potenziale volano di cambiamento del mondo.

È giusto, a questo punto, interrogarci sull’avvenire di quello che mangiamo, di come lo mangiamo, la sua stessa essenza. La storia e l’evoluzione del cibo passa dalla tradizione ai ristoranti stellati, attraversa i media, si sofferma sulle materie prime, la convivialità, la socialità e la cura del prossimo.

A questa riflessione hanno dato voce, recentemente a Milano in Triennale, CiboFuturo e la rivista Studio con un pomeriggio di incontri con i protagonisti della ristorazione e della produzione alimentare, per capire, insieme, il ruolo della cultura italiana e internazionale sul tema food e sui cambiamenti di oggi e di domani. 

Tra gli argomenti principali, quello della sostenibilità delle materie e del territorio e come stanno cambiando i media che si occupano di cibo, e i nuovi orizzonti alimentari.

I mezzi di comunicazione moderni – dai social ai libri, dalla televisione ai magazine – raccontano il cibo come non mai, e il suo storytelling è seguito e apprezzato. In che modo il racconto del cibo ha cambiato il nostro modo di cucinare lo ha ben illustrato Francesco Cerea, Ristorante Da Vittorio, spiegando che il modo di scegliere i cibi, trasformarli e servirli è molto cambiato rispetto agli anni settanta: oggi, il punto focale è la socializzazione e tutto ciò che succede in tavola deve essere documentato per immagini. Se da un lato ciò è positivo perché favorisce la diffusione e la conoscenza ampia del prodotto e del piatto, dall’altro si rischia di identificare il cibo solo con l’immagine immediata, visiva, ma se ne sta perdendo la conoscenza concreta e intima.

Da questa riflessione, lo chef e scrittore Tommaso Melilli aggiunge l’importanza del ruolo dei social, instagram in primis, che permettono a tutti, anche a chi non può fruire del cibo, di visualizzare, godere e diffonderne le peculiarità. Quanto, però, l’influenza del cibo “passivo” possa agire sulla reale percezione di esso non è, per il momento, quantificabile.  

A questi ragionamenti si aggiunge l’avanzamento dei cosiddetti novel food e la diffusione di tecniche e pratiche di produzione innovative, dagli insetti al vertical farming, dalla ricerca per la sostenibilità alla sperimentazione di nuovi sapori: se proviamo a immaginare il cibo del futuro ci accorgiamo che il futuro è già tra noi.

È il caso dell’esperienza di Planet Farms, start up di Rocco Colucci che realizza e commercializza snack a base di farina di insetti. Il progetto nasce dall’idea che in futuro alcuni alimenti tenderanno a divenire sempre più rari sulle tavole. È auspicabile un miglioramento delle tecniche di allevamento che precludano ai metodi intensivi, altrimenti l’alternativa sarà la scomparsa della carne in tavola; così come favorire lo sviluppo di un’agricoltura innovativa che punti sul risparmio di acqua, di energia e di spazio, in quest’occasione testimoniata da Francesco Majno, fondatore di Small Giants, azienda agricola che produce ortaggi attraverso un sistema di tecnologia in ambiente verticale utilizzando il 50% di acqua in meno: il risultato è un prodotto igienicamente controllato, meno sprechi, maggiore risparmio di spazio e di risorse. 

Dunque, via libera agli insetti, avanzati sistemi per preservare la sostenibilità, maggiore attenzione alla cultura del cibo.
La strada è lunga ma percorribile. La ricerca avanza anche in questo campo e analizza, oltre agli strumenti a disposizione, l’attitudine della popolazione ad accogliere e accettare il cambiamento. Secondo Luisa Torri dell’Università di Scienze Gastronomiche di Bra, esiste ancora un freno, una barriera che impedisce di intercettare le caratteristiche psicologiche del consumatore, capire in che modo inserire, per esempio, gli insetti o le meduse o i granchi blu che stanno invadendo i nostri mari, nell’alimentazione e in cucina, per farli accettare e renderli elemento integrato. 

Il cambiamento avanza, dunque, comprende la sfera intellettuale, sensitiva, pratica ed economica. È un cambiamento culturale che dobbiamo affrontare su diversi piani, ciò che conta è farlo con consapevolezza ed equilibrio, senza estremismi, con coerenza.
Solo allora, il futuro sarà parte della vita dell’umanità. 

M.C