Il pollo fritto è uno tra i cibi più popolare al mondo. Marinato, in salamoia, speziato, impanato, fritto a pezzi o intero è una specialità culinaria “a stelle e strisce” che spopola anche in Italia.

Dal XVII al XIX secolo, la saggezza convenzionale ha designato la parte Sud degli Usa come luogo di origine della ricetta, legata alla schiavitù afroamericana. 

Ma le origini e la paternità della prima ricetta sono controverse. Alcuni la fanno risalire intorno al 1747 quando apparve nel ricettario britannico “The Art of Cookery Made Plain and Easy” di Hannah Glasse.  Anche gli scozzesi rivendicano l’invenzione del pollo fritto: nel ‘700 molti di loro emigrarono nel Sud America per via della tratta degli schiavi e proprio gli afroamericani, a cui venivano riservate le parti meno nobili del pollo, resero il piatto famoso e popolare ma soprattutto buono. Il loro segreto consisteva nel condire gli scarti con abbondante paprika e spezie, per poi buttarli in olio di palma bollente. 

Negli Stati Uniti la prima ricetta apparve nel 1824 nel primo libro di cucina regionale americana, “The Virginia House-Wife”, scritto da Mary Randolph, figlia di una famiglia di schiavisti e una lontana parente di Thomas Jefferson. Una ricetta che secondo la BBC ha stabilito lo standard del pollo fritto per generazioni di cuochi del Sud.

Uno scenario ritenuto probabile dalla BBC è che, tra il XVII e il XIX secolo, gli schiavi afroamericani abbiano iniziato a cucinare il pollo fritto basandosi sulle ricette degli schiavisti scozzesi e che il piatto con il tempo sia stato abbracciato dai cuochi afroamericani come parte della loro tradizione culinaria. Con gli anni il pollo fritto ha perso la sua identità scozzese ed è diventato la quintessenza del “Sud”.  

Il segreto per la buona riuscita sta nella giusta temperatura dell’olio e nella tecnica della doppia frittura: si frigge prima in olio vegetale a 275° per 15 minuti e si lascia riposare; per la seconda frittura si usa olio fresco a 400° e si frigge per circa 8 minuti fino a che il pollo non diventa croccante.

Importante la marinatura, meglio se per una notte intera, e farina e spezie, che vanno mescolate a seconda dei gusti: si va dal curry ad un misto di salvia, alloro, origano e menta o anche alla polvere di paprika o peperoncino.

Fondamentali le salse in abbinamento: si va dalle più classiche e corpose come una cremosissima maionese, una barbecue o una salsa alla senape con pepe nero, a quelle più fresche ed esotiche come una tzatziki a base di yogurt, cetrioli e aglio, una salsa all’aceto con prezzemolo, perfetta soprattutto per accompagnare le alette, o una salsa con dragoncello, creme fraiche e peperoncino per un risultato leggero, fresco e aromatico.

La ricetta di Max Mariola
la risposta italiana, anzi romana, al pollo fritto all’americana

Ingredienti per 4 persone

• Alette di pollo 28 pz
• Kefir o yogurt 
• Il succo di 1 limone 
• Aglio 2 spicchi 
• Cipolla fresca 
• Farina q.b.
• Pangrattato di mollica di pancarrè o panko
• Acqua q.b.
• Peperoni rossi 500 gr 
• Doppio Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio 
• Pomodorini 12 pz
• Basilico fresco 
• Cipolla 1 pz
• Aglio 2 spicchi 
• Aceto 1 cucchiaio da tavola 
• Zucchero 1 cucchiai 
• Peperoncino 
• Olio extravergine di oliva 

Preparazione: una volta pulita il pollo mettetelo a marinare con il kefir, succo di limone, aglio tritato, cipolla e sale per minimo 2 ore e un massimo di 48. Nel frattempo, fate la salsa, soffriggendo l’aglio la cipolla e i gambi di basilico, aggiungete il concentrato mescolando con un cucchiaio. Aggiungete poi i pomodorini e i peperoni tagliati a pezzi e se la salsa risulta troppo asciutta aggiungete dell’acqua. Dopo 10 minuti di cottura mettete il sale.

Passate il tutto con il passaverdure e rimettete sul fuoco aggiungendo aceto, zucchero e peperoncino fino a farla ristringere come se fosse un ketchup. Adesso scolate il pollo, passatelo dentro una pastella ottenuta con farina ed acqua (non troppo densa) e poi passatelo nel pangrattato. Fate scaldare l’olio extravergine a 160/170 gradi ed incominciate a friggerlo aggiungendo un pezzo alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Dopo circa 5/10 le alette saranno pronte, immergetele nella salsa e godetevi questa bontà!

M.C.