I tritacarne ad uso industriale o di piccolo laboratorio (compresi quelli da banco macelleria o cucina), sono macchinari dotati di motore e destinati a tritare principalmente la carne: parti muscolari di prima scelta, triti e parti grasse. Macinare la carne è un processo delicato, perché se non si rispettano le più opportune condizioni igieniche è facile che la carne si possa contaminare, dal momento che è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi (e più la sezioniamo e la maciniamo, rispetto al taglio anatomico, più il rischio aumenta perché aumenta la superficie esposta all’ossigeno). Dato che la carne viene spinta a pressione tramite la coclea, alimentata dal motore, attraverso un cilindro in cui sono posizionati gruppi di coltelli e piastre di diverso diametro a seconda della grana desiderata, i tritacarne convenzionali hanno la tendenza a fare aumentare la temperatura della carne macinata in uscita. Naturalmente se si ha l’accorgimento di pre-tagliare il pezzo di carne in blocchi più piccoli sarà più facile la macinatura. Comunque tanto più il lavoro è prolungato con la spinta dei pezzi di carne contro la piastra, la camera e la coclea stessa, tanto più si genera attrito, provocando un aumento di temperatura che si propaga alle parti successive. Il processo fa aumentare l’energia cinetica media del moto delle molecole di ogni pezzo di carne che viene macinato e, di conseguenza, la temperatura dell’alimento macinato in uscita nel suo insieme aumenta. Quando si lavora carne congelata il rischio di incrementare la temperatura oltre certi valori non c’è, anche se i blocchi dovranno essere ridotti a dimensioni più piccole mediante altre tipologie di macchine il cui lavoro produrrà calore. Tuttavia i tempi dell’operazione saranno talmente brevi che ciò non influirà sulla qualità del risultato finale. Quando però si ha necessità di lavorare carne di qualità solo indurita, la scelta del tritacarne deve essere oculata, in funzione delle proprie necessità ed attitudini. È il caso ad esempio della macinazione della polpa scelta: per venderla macinata, fare hamburger, svizzere e altri preparati di carne, è opportuno pre-raffreddare la carne a basse temperature (anche leggermente al di sotto dello zero), specie se viene lavorata a più riprese e in modo discontinuo durante la giornata. Per motivi di igiene soprattutto chi lavora in una cucina, in laboratorio artigianale o in una macelleria, dove la temperatura ambiente non è nemmeno regolata, dovrà optare per un tritacarne refrigerato. In tutte le altre condizioni, specie a livello industriale, un tritacarne tradizionale potrà essere sufficientemente adeguato. Un modello refrigerato si presenta con un sistema di refrigerazione della testata che non interrompe la catena del freddo, limitando la proliferazione batterica e la crescita dei microrganismi sulla carne macinata. Grazie a questa soluzione, il tritacarne si presta perfettamente ad un uso frequente ma discontinuo, perché non c’è necessità di smontare la bocca e di riporla in frigorifero per conservarla in modo asettico o di lavare frequentemente gli accessori.

G.L.Pastori – Da Ingegneria Alimentare Le Carni