La tenerezza della carne gioca un ruolo importante quando pezzi interi vengono cucinati, fritti o cotti alla brace. In questi casi alcuni tipi di carne, in particolare quella bovina, devono subire un certo periodo di maturazione o invecchiamento prima della cottura e del consumo per raggiungere la necessaria tenerezza. Nella fabbricazione di molti prodotti trasformati, la durezza o la tenerezza della carne utilizzata è di minore importanza. Molti prodotti sono composti da carne sminuzzata, un processo in cui anche la carne precedentemente dura viene resa appetibile. Con l’ulteriore lavorazione di pezzi di carne più grandi (ad es. prosciutti crudi o cotti) si ottiene anche una buona qualità della masticazione, poiché questi prodotti sono stagionati e fermentati (sì, anche il prosciutto crudo e gli altri salumi al pezzo si possono intendere come il risultato di una fermentazione) o salmistrati e cotti, il che li rende più teneri.

Il sapore della carne è diverso per le diverse specie animali. Tuttavia, a volte può essere difficile distinguere le specie in alcune preparazioni alimentari. Per esempio, in alcuni piatti la carne di maiale e quella di vitello possono avere un sapore simile e le stesse proprietà masticatorie. Il montone e a volte l’agnello hanno un gusto e un odore caratteristici, che hanno origine dal grasso. Anche piccole quantità di grasso, per esempio il grasso inter e intramuscolare, possono imprimere questo tipico odore e sapore sulla carne, in particolare nella carne di animali vecchi. Persino l’alimentazione può influenzare il sapore della carne (ad esempio se gli animali vengono nutriti con farina di pesce). Inoltre, anche il sesso dell’animale può dare un sapore e un odore particolare alla carne. L’esempio più eclatante è l’odore pronunciato di urina quando si cucina la carne di cinghiale vecchio. Carne adatta al consumo umano ma con odore e sapore leggermente atipico, che può non essere adatta a piatti di carne, può comunque essere usata per alcuni prodotti trasformati a base di carne. Tuttavia, dovrebbe preferibilmente essere mescolata con carne “normale” per minimizzare l’odore sgradevole.

Anche la stagionatura intensiva aiuta in questo senso. Il tipico sapore e odore desiderabile della carne è in gran parte il risultato della formazione di acido lattico (derivato dalla degradazione del glicogeno nel tessuto muscolare) e di composti organici come aminoacidi e di / tripeptidi scissi dalle proteine della carne. In particolare la carne invecchiata (“maturata” o frollata anche oltre i tempi standard, come si usa in alcuni tagli bovini venduti in macellerie specializzate) ottiene il suo sapore caratteristico dalla degradazione di tali sostanze. Il gusto “di carne” può essere comunque migliorato con l’aggiunta di aromi e spezie o di glutammato monosodico (e altri diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato), che a piccole concentrazioni (0,05- 0,1%), può rafforzare il gusto di carne di certi prodotti dando un carattere sapido particolare che è conosciuto come gusto umami o quinto elemento del gusto. Il gusto umami si trova naturalmente in prodotti molto stagionati come il prosciutto crudo, il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

G.L.Pastori – Da Ingegneria Alimentare Le Carni