Una cena per conoscere le particolarità della gastronomia canadese, le eccellenze tipiche e la cultura gastronomica. L’occasione è un incontro organizzato grazie a APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e l’Ambasciata del Canada in Italia. Il luogo dell’incontro, il ristorante Il Liberty di Milano dove lo chef Andrea Provenzani ha dato vita al connubio culinario preparando un menù studiato ad hoc e realizzato utilizzando alcuni prodotti canadesi simbolo della nazione. Grazie all’impegno dei rappresentanti di APCI Canada guidati dallo chef Giovanni Trigona, presidente della delegazione, lo chef di APCI Canada Alberto Alboreggia e la chef Nativa Canadese Theresa Contois, il Canada è giunto in Italia e ha dato dimostrazione, se mai ce ne fosse stato bisogno, della qualità e dell’eccellenza dei suoi prodotti. Perché gli scambi culturali, quando si parla di cibo, sono infiniti e offrono sfumature spesso inaspettate. 

Se pensiamo al Canada, Paese oltreoceano, sconfinato e, per noi Italiani, poco conosciuto anche se milioni di nostri connazionali vi hanno trovato casa, il primo prodotto alimentare che viene alla mente è lo sciroppo d’acero. Ma poi? Il Canada è un Paese dalle risorse naturali enormi, che si fonda su gruppi etnici di diversa origine, su tradizioni culturali differenti – francofona e anglofona – su retaggi autoctoni lasciati e mantenuti vivi dalle popolazioni native. Una miscellanea di culture che, insieme, creano un universo di sapori, aromi, sfumature gustative e usanze.

L’iniziativa è prima di tutto culturale e nasce, come spiega lo chef Giovanni Trigona: “Dal piacere di poter divulgare e raccontare una storia, non solo dei prodotti. Noi cuochi in Canada lo stiamo facendo nel rispetto delle tradizioni del Paese che ci ospita. Il passo parallelo che stiamo praticando è trovare le sinergie storiche e culinarie che uniscono le nostre tradizioni con quelle delle Tribù. E ce ne sono tante”. 

Andrea Provenzani ha studiato un menù che ruota intorno ai prodotti canadesi, utilizzando carni, pesci, legumi e molto altro. In particolare nelle ricette dello chef sono stati utilizzati il gin Ungava, la carne di Black Angus, lo sciroppo d’acero, le lenticchie verdi giganti, le capesante, le vongole artiche e il baccalà.

Ebbene, vediamo quali sono le caratteristiche dei prodotti tipici canadesi che hanno composto il menù mirabilmente composto dallo chef Provenzani in questa interpretazione Canada/Italia delle specialità di entrambi i Paesi, e andiamo per ordine.

Come aperitivo, un gin tonic. Ma non un gin qualunque. Il Gin Ungava è prodotto in Québec con erbe artiche, il ginepro è solo una di essa, e conserva un aroma unico, intenso e delicato al tempo stesso, per un inizio pasto ineguagliabile.

Il pesce è protagonista, il Canada è rinomato nel mondo per il suo pescato sostenibile e di altissima qualità. Come entrée, Hotate Cappesante con asparagi alla parmigiana e spuma di salsa olandese: qui lo scambio culturale è di straordinario impatto. Non c’è nulla di più lussuoso delle capesante pescate lungo le coste canadesi. Il mollusco è classificato in due gruppi: capesante di baia e capesante di mare.  Le capesante di baia sono più piccole e si trovano tipicamente nelle acque poco profonde delle baie e degli estuari lungo la costa orientale, con l’alta stagione durante l’autunno. La consistenza è delicata e tenera e il gusto dolce. 

La seconda portata del menù è un tripudio di sapori e ben si amalgama con le nostre tradizioni: riccioli di pasta integrali con guazzetto di vongole artiche al lime e bottarga di tonno, su zuppetta di lenticchie verdi. 
Le Arctic Surf Clams vengono raccolte in modo sostenibile miglia al largo, dove le acque fredde sono profonde e pulite. Queste vongole vengono rapidamente lavorate e congelate sulla nave per bloccare sapore, freschezza e colore, sono povere di grassi, ricche di proteine ​​e molto colorate. Un piatto straordinariamente bilanciato dove i molluschi uniti a legumi e cereali formano un insieme armonico e gustoso; il piatto ricorda le nostre zuppe di legumi ma al tempo stesso ci porta verso aromi esotici. 

E siamo arrivati al baccalà, prodotto universale che trova nella tradizione canadese la migliore espressione. Il merluzzo di Gaspé, città sulle coste del Québec, ha la particolarità di una salagione molto moderata che rende le carni particolarmente delicate. Prodotto secondo tradizione centenaria, ogni trancio di merluzzo viene tagliato a mano, leggermente salato, asciugato e appeso su rastrelliere esposte al sole. La combinazione delle tecniche di conservazione – sale e aria – favorita dal clima della costa dona al merluzzo un aspetto chiaro e un gusto saporito, oltre a qualità eccellente; perfetto per la ricetta dello chef Provenzani ispirata alla tradizione vicentina, con un tocco di creatività.

Ma veniamo al pezzo forte della serata: Black Angus in oliocottura con scalogno laccato allo sciroppo d’acero bio, gremolada con sedano, cipolla, prezzemolo, capperi e acciughe. 

Il Canada è uno dei migliori produttori di Angus del mondo. Sono animali noti per l’aspetto marmorizzato della carne, per le straordinarie tenerezza e sapore, per il gusto e la qualità. 

Gli animali vengono allevati in un ambiente naturale incontaminato e il clima fresco del paese costituisce un habitat ideale. Gli allevatori canadesi di Angus rispondono in maniera rigorosa agli standard di produzione e lavorazione.  

Qui, lo sciroppo d’acero, non poteva mancare. È l’emblema del Canada che ne produce l’80% della produzione mondiale, soprattutto nella zona del Quebéc. È il tocco ineguagliabile che completa il piatto e conduce il palato a identificarsi con la cultura culinaria che esprime. 

La cena a Il Liberty, organizzata con la collaborazione della delegazione APCI del Québec, corona un percorso ambizioso che ha avuto inizio nel mese di luglio 2021, durante il mese della Festa Nazionale del Canada, attraverso l’organizzazione di un Cooking Show live Italia-Canada, che ha visto gli chef APCI dei due Paesi confrontarsi con la realizzazione di ricette proposte utilizzando i prodotti tipicamente canadesi. Esperimento perfettamente riuscito, è la prova che le contaminazioni culinarie e gli scambi culturali, quando si tratta di gastronomia, non possono che unire i popoli e la qualità interpretata con maestria e cognizione vince su tutto.  

M.C.