Si chiama Dry Aged ed è il nuovo progetto di due giovani, chef e maitre: Matteo Ferrario e Stefano Carenzi. 

Il locale, a Milano, in pieno centro, tra Sant’Ambrogio e Corso Genova si propone in stile urban elegante e con un design declinato in tre ambienti: dal New York bar con tavolo social, alla sala con panoramica sulla cantina, da prenotare anche come privée, e la sala con cucina a vista attraverso un oblò, quasi un occhio magico a spiare lo chef al lavoro. 

La sinergia tra cucina e servizio si concretizza nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione delle frollature, delle macerazioni, a partire dalla carne, come attestano le imponenti costate che accolgono in sala. Non mancano un profondo studio sul pesce, sui vegetali e le più moderne tecniche di cucina, mixate con la sapienza antica ma dal feeling nordeuropeo. Tutte le materie prime per le frollature vengono selezionate dallo chef da piccoli produttori italiani. Il Dry Age vuole portare una tipologia di cucina che a Milano ancora mancava. 

Tra i piatti più significativi di Dry Aged spiccano sicuramente i mondeghili della tradizione; lo spinacino sautè, salsa senape e zafferano; l’entraña alle braci, cipolla caramellata e soffice di patate e paprika. Non mancano poi le tartare di manzo, diverse a seconda della stagionalità, sia al naturale che marinate o affumicate. Le costate sono il fiore all’occhiello della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione “La Granda” alla costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged. Ad accompagnare i piatti, una selezione importante di vini italiani ed esteri perché, si sa, un buon bicchiere di vino è il compagno ideale per carni di qualità. 

M.C.