Si avvicinano le feste di #Natale e il pensiero corre già al #menù. Attingere al patrimonio culinario tradizionale è una scelta sempre vincente. Se poi, i consigli vengono da uno #chef di lunga esperienza sono particolarmente graditi. La ricetta dello chef Gianpiero Cravero del ristorante Cravero Osteria Contemporanea, a Caltignaga (Novara) preparano al Natale con gusto. Un classico, immancabile, è certamente il vitello tonnato della tradizione piemontese (senza maionese).
Ecco la ricetta dello chef e i suoi consigli.

Ingredienti per 4 persone:

Mezzo Girello o Magatello (ogni regione ha il suo termine per definire questo taglio ricavato dalla coscia del vitello) circa 800 grammi di peso.

1 carota 

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 scatoletta di tonno sott’olio

6/8 filetti di acciuga

1 cucchiaio di capperi

2 uova sode

Olio d’oliva

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe q.b.

Rosolate delicatamente il pezzo di carne in teglia con poco olio, salare e pepe. Aggiungete gli aromi tagliati a dadolini e la foglia di alloro. 

Quando saranno ben rosolati, bagnate con metà del vino bianco e cuocete in forno a 120 °C per circa un’ora. 

La cottura dovrà risultare leggermente al rosa. 

Togliete la carne e avvolgetela in pellicola per alimenti per conservarne la morbidezza e lasciate raffreddare.
Quando sarà completamente fredda conservate in frigo. 

Togliete tutto dalla teglia (sia verdure che liquido di cottura eliminando la foglia di alloro) e mettete in un contenitore da Minipimer.
A questo punto aggiungete il tonno ben sgocciolato, i capperi, le acciughe, le uova sode, il restante vino bianco e iniziate a frullare, incorporando un paio di cucchiai di olio. Se necessario aggiungete un po’ di acqua fino a ottenere una crema morbida spalmabile. 

Conservate in frigo. 

Al momento del servizio, affettate la carne, disponela sul piatto di portata, completate con la salsa tonnata e decorate con frutti di cappero e insalatine novelle.

M.C.