Bord Bia a Tuttofood, insieme a Fabrizio Nonis e Francesco Cassarino, hanno presentato ai visitatori la qualità e sostenibilità delle #carni #irlandesi.

Argomento d’attualità, perché oggi, si parla molto di sostenibilità, di rapporto etico tra produttore e consumatore, di benessere animale e impatto dell’allevamento sul territorio e sul pianeta e le sue genti. Discorsi importanti, densi di significato, alla ribalta a livello politico e sociale. 

Tutto questo è già presente nel dna degli irlandesi, popolo di pastori e allevatori, e nei verdi pascoli d’Irlanda. 

Durante la recente edizione di Tuttofood, Bord Bia l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, ha proposto, grazie alla presenza di un testimonial eccezionale, Fabrizio Nonis, macellaio, cuoco, personaggio televisivo e comunicatore, le peculiarità delle carni irlandesi con uno showcooking di Francesco Cassarino, Private Chef & Consultant che, insieme a Nonis ha dato dimostrazione del valore organolettico dei prodotti. 

“Le carni irlandesi – ha spiegato Fabrizio Nonis – sono il risultato della deontologia e della cultura del cibo che da secoli gli irlandesi professano; la sostenibilità sembra essere una scoperta recente, ma lì esiste da sempre, ed è il risultato naturale di un sistema di vita che fonda i suoi valori e le sue radici nell’immensità dei pascoli, negli animali che vi pascolano liberi, nel fattore umano che unito alla natura dà origine a prodotti di straordinario valore”.  

Parlare di carne irlandese non significa, infatti, secondo Fabrizio Nonis, parlare di un prodotto migliore o peggiore di altri: significa puntare l’attenzione su un background dove la cura del benessere animale è insita nella gente, è una missione che i farmer irlandesi praticano con passione e naturalezza, in armonia con l’ecosistema, nel rispetto della terra e dell’animale, e he si rivela nel rispetto per l’uomo. 

“L’animale viene sacrificato – spiega Nonis – ma non invano e senza criterio. L’animale viene sacrificato per dare origine a qualcosa di grande: una carne di alto valore organolettico e nutrizionale e, soprattutto, così pregiata che tutto l’animale viene consumato, senza sprecarne alcuna parte, perché tutte valide e ottime”.

Ecco che, il ruolo del macellaio diventa fondamentale nel diffondere questa cultura del cibo. Se il fattore umano è il compromesso con ciò che mangiamo, questo vale anche per l’intero ecosistema. 

Compito del macellaio, dunque, è valorizzare il “sacrificio” dell’animale, diffondere la conoscenza di tutti i tagli di carne e offrire al consumatore la capacità di goderne al meglio. In questo modo, il valore di un allevamento biodinamico e del prodotto che ne deriva, diventa sostegno per il sistema e il suo basso impatto ecologico si ripercuote sulla vita di tutti.
Continua Fabrizio Nonis: “La missione del macellaio è quella di cercare la qualità e imparare a conoscerla per diffonderne le sfaccettature, le differenze tra le razze e i tipi di allevamento. Deve imparare a capire, e far capire, cosa è davvero salutistico. Per questo, e per creare una rete di scambio culturale costruttiva, la formazione delle giovani leve è fondamentale, sia per i macellai sia per i cuochi: conoscere la materia prima è lo strumento che permette di valorizzarla. Perché non basta cucinare, bisogna sapere cosa si sta cucinando, e conoscere il territorio di provenienza è il primo passo”. 

Di questo scambio culturale tra macellai e cuochi, è stato testimone un ospite intervenuto all’incontro di Bord Bia col pubblico di Tuttofood, Giorgio Pellegrini, macellaio milanese di larga fama che ha ribadito il concetto espresso dal collega Nonis: “Noi macellai, non siamo pasticceri che trasformano ingredienti eccellenti per creare prodotti nuovi; noi abbiamo tra le mani una materia prima che deve essere valorizzata così com’è, con le sue peculiarità. Questo è molto importante perché abbiamo il compito di far capire al cliente cosa gli stiamo vendendo: l’incontro culturale tra macellaio e cuoco, e tra macellaio e consumatore, significa portare innovazione al comparto e dare al cliente la possibilità di scegliere con cognizione. La nostra categoria è in crescita, si sta evolvendo proprio per questo, ma non è facile essere macellaio: bisogna selezionare, trattare la materia prima e trasmetterla in modo etico: significa fare cultura del cibo”.

La dimostrazione di tutto ciò, la proposta dello chef Cassarino: due tipi di carni differenti – l’agnello e la scottona taglio rast beef – cotti alla griglia in maniera molto veloce e valorizzati da due tipi differenti di salse, semplici e gustose, per esaltare la bontá delle carni. Una cucina semplice e genuina, dettata da un grande spirito di osservazione e da un ottimo palato. Connubio perfetto, esperimento riuscito.

M.C.