Questo primo piatto è caratterizzato da note rustiche e da un sapore delicato che ben si accompagna ad altre portate a base di carne. 

Le tagliatelle di farro al ragù di culatello, scalogno e limone sono una ricetta facile da preparare e alla portata di tutti. Protagonista del piatto è il culatello della tradizione, pregiato salume prodotto con solo carne 100% italiana, che esalta il gusto delle tagliatelle di farro, grano antico caratterizzato per le ottime qualità nutritive.

Ingredienti per quattro persone:

tagliatelle di farro 400 g 

culatello 200 g 1 scalogno 

1/2 bicchiere di latte caldo

1/2 bicchiere circa di passata di pomodoro

burro a fiocchetti

pepe

Parmigiano Reggiano grattugiato 

scorza di limone grattugiata a piacere

Procedimento 

Tagliate a julienne il culatello e mettetelo da parte. Lavate e tritate finemente lo scalogno, trasferitelo in una casseruola e lasciatelo soffriggere a fuoco dolce insieme a una noce di burro. 

Aggiungete il culatello tagliato in precedenza e cucinatelo a fuoco basso fino a quando il grasso inizierà a fondere. Alzate la fiamma e fatelo rosolare per qualche istante, quindi aggiungete il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire e mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. 

Unite la passata di pomodoro e pepate. Fate cuocere a fiamma dolce, con il coperchio, per circa 15 minuti o comunque fino a quando il pomodoro si sarà per buona parte asciugato.

Nel frattempo, cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele e trasferitele in una ciotola molto ampia. Mescolatele delicatamente insieme al burro a fiocchetti e un mestolo di acqua di cottura. Aggiungete il ragù caldo, conservandone da parte un po’ da mettere sopra a ogni porzione e mescolate. 

Trasferite le tagliatelle nei piatti di portata, aggiungete il ragù rimanente e servite con del Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere e scorza di limone.

La ricetta è a cura di Veroni Salumi.

M.C.