C’è un bosco, nel cuore del Chianti, dove pascola la Cinta Senese.

C’è un luogo, in Toscana, dove con le carni dei suini di Cinta Senese si producono salumi prelibati. 

Le più antiche tradizioni dei prodotti artigianali toscani, dall’allevamento al laboratorio-macelleria fino alla cantina, vengono interpretate e messe in pratica da Cipressi in Chianti di Radda (Siena), nel cuore del Chianti.

Un territorio unico al mondo per storia, natura e paesaggi, dominato dai cipressi, che sono il segno distintivo del paesaggio toscano e che inevitabilmente hanno dato il nome all’azienda. 

Qui, l’obiettivo principale è la valorizzazione di quello che è il prodotto di punta, per tradizione, biodiversità e cultura, il prosciutto di Cinta Senese. 

La fattoria ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio, a Gaiole in Chianti. I suini pascolano all’aperto allo stato semi-brado, in un antico querceto di oltre 40 ettari, a 700 metri d’altitudine.
La Cinta Senese deve il suo nome alla caratteristica cinghiatura bianca sul mantello nero ardesia. Razza antica, negli anni Sessanta subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione, dovuto all’introduzione sul mercato di altre specie suine più redditizie, ma grazie a un gruppo di allevatori locali si riuscì a recuperarla fino ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della DOP. 

A Radda in Chianti, si trova la macelleria in cui è iniziata l’attività e dove avviene la lavorazione della carne dei suini, in un piccolo locale a ridosso delle antiche mura medievali.

Il sapore della carne è inconfondibile grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche: la carne è venata di grasso in modo omogeneo e, poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori e i profumi sono straordinari. Il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 e Omega 6. Una particolare cura va posta nella salagione e il sale va attentamente calibrato in base al peso e al grasso del prosciutto fresco, cosparso e massaggiato con lavorazione interamente a mano il cui risultato finale dovrà essere un prodotto saporito ma non salato.

M.C.