Adagiata su un grande piatto da portata, appena levata dai lapilli di una brace che, a seconda del gradimento (lo chef consiglia a media cottura), viene governata ad hoc. Accanto, patate al forno e cannellini all’uccellina, oltre alla tradizionale giardiniera di Morgan. Un ensemble da accompagnare con un vino rosso strutturato che, su richiesta, viene suggerito dal sommelier.

È la presentazione fatta dall’Antica Osteria Cavallini della new entry in menu: una sferzata di novità che si chiama Marango. 

Il Marango è carne di filiera italiana di qualità extra; si tratta di un incrocio tra un Black Angus in purezza e fattrici di razza frisona e maremmana.

La sua prelibatezza deriva soprattutto dall’allevamento dei capi allo stato brado, nel sito archeologico di Norchia, in provincia di Viterbo: il bestiame è nutrito per i primi sei mesi solo con latte materno e, successivamente, con una dieta specifica, la Marango Fioc Life, studiata per una corretta assunzione degli acidi grassi essenziali per garantire un livello ottimale di marezzatura. 

Il risultato è una carne grassa al punto giusto, sapida e tenera allo stesso tempo. 

Il progetto, nato per opera di HQF Agricola con l’obiettivo di sviluppare una filiera corta e sostenibile in grado di assicurare il massimo della tracciabilità e qualità e supportare i produttori agricoli a diffondere le eccellenze del made in Italy, significa allevamento naturale e produzione orticola certificata a residuo zero. 

Insomma, una carne di qualità extra, non solo per quanto riguarda i tagli e la provenienza, ma anche per il metodo di maturazione il cui segreto consiste nel maturatore, un vero e proprio gioiello di tecnologia adibito alla migliore frollatura delle carni. Il maturatore crea al suo interno un microclima perfetto per il mantenimento costante della temperatura e dell’umidità e, inoltre, garantisce un’ossigenazione e una ventilazione perfette. La conseguenza è una frollatura di alta qualità e il risultato, una carne incredibilmente tenera e dal sapore unico.

A questo punto, si crea la sinergia tra materia prima e trasformatore, dove per trasformatore s’intende il cuoco che prepara il piatto trasformando una materia prima eccellente come la carne di Marango in una ricetta dallo straordinario appeal.

I piatti serviti sulla tavola della sala ristorante “Cavallini” sono un’autentica esperienza sensoriale, il Marango risponde alle aspettative di una clientela sempre più attenta alla qualità.

M.C.