La ricetta è una creazione dello che Marc Bernardi, del ristorante L’Angolino in Val Gardena (BZ), uno dei giovani cuochi più promettenti dell’Alto Adige.
Il piatto è abbinato con Kerner Aristos di Cantina Valle Isarco, prodotto con uve Kerner in purezza, vendemmiate a mano a completa maturazione. Col suo colore giallo verdognolo tendente al paglierino, aroma fruttato delicato e gradevole, che si sviluppa con grande eleganza su note di pesca, è un vino secco e pieno al palato, con una struttura vivace e un intrigante finale di noce moscata.
La spalla di vitello è un taglio di carne dal gusto non troppo incisivo, ma abbastanza grasso, che rende il piatto abbinabile a un vino normalmente adatto ad antipasti e aperitivi. La zucca richiama i profumi fruttati e aromatici del vino, oltre a bilanciarne la secchezza. Ottimo lo speck, che come suggerisce la cantina si sposa alla perfezione ed esalta il gusto sia della carne sia della zucca. Le radici invernali conferiscono una nota terrosa, legando la proteina alla purea. 

Ingredienti per 4 persone

Per la spalla di vitello:

2 fuselli di spalla

3 carote 

1 cipolla 

3 gambi di sedano 

aglio e aromi 

Per il jus allo speck:

vino rosso 500 ml 

concentrato di pomodoro 60 g 

verdure di cottura della spalla 

speck tagliato a julienne 200 g 

Per la purea di zucca:

½ zucca violino 

½ cipolla 

1 patata 

vino bianco 100 ml 

burro 30 g 

panna 200 ml 

Per le radici invernali:

1 sedano rapa 

olio di semi 250 ml 

8 crosne (carciofo cinese)

8 rape primitive 

burro 50 g 

Procedimento

Per la spalla di vitello, private i fuselli della cotenna e ricoprite interamente con sale e spezie. In una casseruola, fate rosolare i fuselli con le verdure precedentemente tagliate a mirepoix, ottenendo una dadolata di taglia media (5-6 mm). Confezionate sottovuoto le spalle con metà delle verdure di cottura e cuocere a 68 °C per 12 ore a bagnomaria. Raffreddate in acqua corrente.

Per il jus allo speck. Aggiungete alle verdure ancora rimaste nella casseruola il vino rosso e il concentrato. Fate sfumare e riducete di ¾ . Filtrate e aggiungete lo speck. 

Per la purea di zucca, pulite la zucca violino e tagliatela a cubetti da 2 cm circa. Fate rosolare la cipolla tagliata a julienne con il burro, aggiungete la zucca e le patate e sfumate con il vino bianco. Aggiungete la panna e fate cuocere per 45 minuti a fuoco lento. Scolate il tutto e frullate finché non otterrete un composto omogeneo.

Per le radici invernali, tagliate il sedano rapa a julienne e friggetelo nell’olio di semi a 150 °C. Sbollentate i crosne e le rape in acqua, poi raffreddateli in acqua corrente. 

A questo punto, porzionate le spalle e riscaldatele a bagnomaria, adagiatele sul piatto con la purea di zucca, guarnite con le radici e glassate la carne con il jus allo speck.

M.C.