Lo chef Andrea Perini, conosciuto come chef dell’olio per la sua passione per questo ingrediente, interpreta in questa ricetta uno dei pregiati oli del Consorzio Opera Olei che riunisce sei aziende agricole che raccontano l’eccellenza della produzione olearia nostrana. La ricetta dello chef Perini utilizza olio Extravergine di oliva Villa Magra Gran Cru  del Frantoio Franci.

Ingredienti per 4 persone

lingua di manzo 700 g 

4 mandarini

radicchi di campo 500 g 

4 ravanelli

odori (1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote)

1 uovo

olio extravergine monovarietale Villa Magra Grand Cru, Frantoio Franci 150 ml

Preparazione 

Mettete in un tegame la lingua con gli odori e l’acqua. Portate a ebollizione e cuocete per almeno 3 ore, la lingua deve risultare morbida . Spellatela e fatela raffreddare nel brodo di cottura.

Nel frattempo montate la maionese con l’uovo, le scorze di un mandarino e il succo di 2, aiutandovi aggiungendo l’olio a filo. Aggiustate di sale.  Pulite a vivo gli altri mandarini. Lavate i radicchi di campo dalla terra e dividete le foglie in maniera equilibrata (radicchi amari, erbe fresche e insalate croccanti) pulite e tagliate a rondelle fini i ravanelli e fateli rinvenire in acqua fredda e ghiaccio, diventeranno croccanti. Da fredda tagliate la lingua molto finemente adagiatela nel piatto e conditela con olio sale e pepe. Impiattate mettendo da un lato la lingua con spuntoni di maionese al mandarino e i pezzetti pelati a vivo, da l’altro i radicchi ben conditi e le lamelle di ravanelli passate nell’olio. Mi raccomando non gettate il brodo di cottura della lingua sarà fantastico per dei tortellini il giorno seguente, in cucina non si butta via niente.
Le note aromatiche fresche del Villa Magra Grand Cru daranno complessità al carpaccio, la sua carica tra amari e piccanti farà diventare un’altalena gustosa l’insalata di radicchi.

M.C.