Con questa interessante incursione nella gastronomia esotica abbinata a un vino italiano spensieratamente bevibile, perfetto per un momento di festa, vi auguriamo Buona Pasqua!

Andrea Golino, home chef, patron di un bistrot in miniatura con dehor, a Roma, chiamato Golinos, per la Pasqua 2021 propone una ricetta che abbina l’agnello al Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. Carpineto.

L’Agnello Dogajolo,  cucinato a kebab, incontra la freschezza di un vino giovane in un’interpretazione originale del concetto di terroir secondo uno stile moderno e innovativo. 

KEBAB D’AGNELLO, ZUCCHINE A SCAPECE, SALSA YOGURT E MENTA, BRICIOLE DI PANE AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone

Per la carne:

• Spalla d’agnello di razza appenninica 1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

• Olio, sale, pepe, paprika 

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:

• Menta 2 rametti
• Olio di semi 160 g
• Olio extravergine di oliva 30 g
• Latte di soia senza zucchero 100 g
• Sale
• Limone ½
• Yogurt greco 100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio extravergine di oliva. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

• Zucchine 400 g
• Olio all’aglio 2 cucchiai
• Aceto di lamponi 2 cucchiai
• Sale e pepe
• Menta ½  mazzetto

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura. 

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina. 

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

• Pane Raffermo 
• Polvere di pomodoro
• Olio ev

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura (con ironia):

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

M.C.