
Con questa interessante incursione nella gastronomia esotica abbinata a un vino italiano spensieratamente bevibile, perfetto per un momento di festa, vi auguriamo Buona Pasqua!
Andrea Golino, home chef, patron di un bistrot in miniatura con dehor, a Roma, chiamato Golinos, per la Pasqua 2021 propone una ricetta che abbina l’agnello al Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. Carpineto.
L’Agnello Dogajolo, cucinato a kebab, incontra la freschezza di un vino giovane in un’interpretazione originale del concetto di terroir secondo uno stile moderno e innovativo.
KEBAB D’AGNELLO, ZUCCHINE A SCAPECE, SALSA YOGURT E MENTA, BRICIOLE DI PANE AL POMODORO
Ingredienti per 4 persone
Per la carne:
- Spalla d’agnello di razza appenninica 1 kg
(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)
- Olio, sale, pepe, paprika
Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.
Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.
Saltare in padella rovente con poco olio.
Per la salsa yogurt e menta:
- Menta 2 rametti
- Olio di semi 160 g
- Olio extravergine di oliva 30 g
- Latte di soia senza zucchero 100 g
- Sale
- Limone ½
- Yogurt greco 100 g
Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio extravergine di oliva. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.
Per le zucchine a scapece:
- Zucchine 400 g
- Olio all’aglio 2 cucchiai
- Aceto di lamponi 2 cucchiai
- Sale e pepe
- Menta ½ mazzetto
Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.
Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.
Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.
Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.
Conservare in frigo 24 prima di servire.
Per il pane al pomodoro:
- Pane Raffermo
- Polvere di pomodoro
- Olio ev
Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.
Finitura (con ironia):
Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).
Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).
Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).
Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).
M.C.
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