Il Prosciuttificio San Michele di Lesignano de’Bagni (PR), in collaborazione con il Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA spa, ha in fase di elaborazione un progetto cofinanziato dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale, all’interno del Bando dei progetti integrati di filiera, che ha come obiettivo la messa a punto di un processo tecnologico per la produzione di un salame con l’impiego di conservanti (nitrati e nitriti) in misura ridotta, fino all’assenza, rispetto ai livelli permessi dalla normativa e in grado di garantire caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare costanti e ripetibili.
I risultati raggiunti riguardano la definizione di un processo produttivo per la realizzazione di salame senza conservanti; la verifica del profilo sensoriale mediante panel test e consumer test; la valutazione della shelf-life del prodotto conservato in atmosfera modificata.
Un risultato importante per il Prosciuttificio San Michele-Terre Ducali, in linea con i valori da sempre espressi e con l’impegno a mettere a punto nuove tecnologie di produzione e realizzazione di prodotti innovativi per il mercato e che rispondano alle esigenze dei consumatori di alimenti caratterizzati da standard di sicurezza e qualità elevati.

M.C.