Solo capi femmina di Razza Piemontese Fassona di età superiore ai 36 mesi, provenienti dai migliori allevamenti piemontesi; una collaborazione di lunga data con più di 150 allevamenti, da molto piccoli a medio-grandi; una frollatura nobilitante, per esaltare il sapore unico di questa razza.
Sono le principali caratteristiche che Oberto, realtà storica di Roddi, cittadina nel cuore delle Langhe, ha selezionato per proporre tagli per la grande ristorazione garantendo elevati standard qualitativi nella selezione della materia prima e nelle produzioni effettuate in stabilimenti certificati secondo i più severi standard internazionali.
L’azienda, dotata di un proprio Disciplinare di etichettatura riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e di un sistema certificato che garantisce la tracciabilità delle carni lavorate dalla nascita al prodotto finito, ha sviluppato questo speciale tipo di lavorazione grazie all’intuizione di Daniele Oberto che afferma in tal proposito: “Ho deciso di selezionare solo femmine adulte di Razza Piemontese Fassona con età superiore ai 36 mesi per diversi motivi: oltre a permettere loro di vivere una vita più lunga, l’animale sviluppa una copertura di grasso ottimale la cui funzione è duplice, proteggere le carni magre dall’eccessiva disidratazione e arricchirle degli aromi che si sprigionano, grazie al naturale processo enzimatico di maturazione. In questo modo, la carne diventa distinguibile e identitaria”. Inoltre, le femmine a 36 mesi presentano una carne dal sapore più delicato rispetto al maschio: nessun gusto ferroso, ma qualità organolettica di altissimo livello. La frollatura, infine, determina la disidratazione delle fibre, le rende compatte e più tenere; la carne condensa i succhi, sprigionando profumi e sapori originali.
Non solo adatta al consumo crudo, quindi, la Fassona Piemontese selezionata secondo il metodo Oberto può essere lavorata per la produzione di salumi e wurstel, hamburger e bresaola.

M.C.