Con crema di topinambur, asparagi, riduzione di birra e pomodorino confit

Bord Bia, Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, propone una ricetta dello chef Andrea Fusco, membro dell’esclusivo Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) che ci mostra come cucinare il filetto di manzo irlandese per valorizzare al meglio questo pregiato taglio di carne.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di filetto di manzo irlandese, già pulito
• 100 g di topinambur
• 15 g di burro
• 12 pomodorini pachino
• 12 asparagi

Per la crema di Topinambur, pulite il topinambur e tagliatelo a fettine sottili, stufatelo in un pentolino con il burro e una volta leggermente soffritto bagnate con del latte (circa 100gr). Fate cuocere e ridurre, poi frullate il tutto.

Scottate i pomodorini in acqua bollente per 15 secondi e poi passateli sotto l’acqua fredda per poi pelarli. Adagiateli su una teglia con carta forno e insaporiteli con un sale bilanciato, ovvero 60 g di sale e 40 g di zucchero. Mettete delle fogliette di timo e una listarella di aglio. Cuocete in forno a 90° per un paio di ore. Una volta pronti, immergeteli in olio extra vergine di oliva.

Scottate le punte degli asparagi per 15 secondi in acqua molto salata per mantenere il loro colore, poi passateli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura.

Tagliate solo la parte esterna delle zucchine ricavando delle striscioline sottili. 

Ora procedete a cuocere le fette di carne, salate e pepate, in una padella molto alta con olio e burro. 

Fate cuocere per qualche minuto per lato, andando a bagnare spesso con il sughetto creato con il burro. Fate riposare la carne in padella con un coperchio, aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia e del rosmarino in modo tale che il calore interno permetta alla carne e ai succhi di rimanere al centro. In questo modo il sangue resta al centro e non si va a perdere quando si taglia la carne che risulta più succulenta.

Per la riduzione alla birra, in una piccola padella versate del fondo bruno (ricavato dalla cottura delle ossa per 12 ore oppure già pronto in commercio), fatelo ridurre e sfumate con una birra doppio malto. Aggiungete un po’ di burro per tirare la salsa.

Prima di servire il piatto, scaldate in una piccola padella gli asparagi con un po’ di olio, salate e pepate. Una volta spento il fuoco aggiungete la chiffonade di zucchine.

Servite in un piatto disegnando due strisce con la crema di topinambur, adagiate sopra il filetto e versate la salsa, aggiungete infine 3 asparagi a porzione.