Il suo motto è: “vacca vecchia per etica e per scelta”. Ma non si diceva gallina vecchia fa buon brodo? Ebbene, Christian Ranuschio ha ribaltato il concetto e, per invitare a gustare dell’ottima carne bovina, ha scelto di lavorare esclusivamente animali monorazza, la Piemontese, e solo bestie adulte, anzi proprio vecchie: le sue vacche devono avere almeno 10 anni, diciamo intorno ai 15, per essere considerate degne di entrare nel suo personalissimo “menu”. 

Siamo in Piemonte, in provincia di Cuneo, nel comprensorio del comune di Camerana. Qui sorge una struttura di 4.800 mq, denominato Rifugio la Pavoncella, dove Christian ha fondato un’associazione e gestisce la struttura che comprende un albergo di 60 camere, un ristorante griglieria e, naturalmente, la sua macelleria al dettaglio e all’ingrosso dove la protagonista è lei: la vacca vecchia. Sarà il Rifugio della Bistecca – marchio in registrazione – ed è già il paradiso dei carnivori e degli intenditori di bistecca con l’osso. 

Un’idea nata nel 2015 quando Christian Ranuschio decide di cambiare vita e da imprenditore edile di diventare imprenditore della buona carne. Per farlo va a scuola dal maestro dei macellai, Dario Cecchini, e da lui impara i segreti del mestiere. 

Del resto il Piemonte è terra di bovini di altissima qualità, è la patria della carne: “Ho fatto questa scelta e l’ho riassunta nel mio motto – vacca vecchia per etica e per scelta –. Per etica perché è importante il rispetto per l’animale e io tratto solo animali di oltre 10 anni d’età; per scelta perché applico una selezione molto accurata grazie a importanti fornitori della zona, in grado di proporre una scelta vasta e di altissima qualità. Il risultato è un prodotto straordinario paragonabile, per morbidezza e consistenza, al tonno. La buona carne, anche se proviene da bovino adulto, possiede naturalmente una marezzatura perfetta, magra come è la caratteristica della Piemontese, ma notevole. Provare, per credere”.

Al Rifugio della Bistecca – bottega e e-commerce – la carne bovina è lavorata e frollata massimo 45 giorni, di più non serve, ma offre un ventaglio di sapori incomparabile: hamburger, bistecche, arrosticini, salsicce, filetto; da portare a casa, da grigliare sul posto o da gustare nel ristorante self service. Perché lo spazio non manca qui e in estate c’è pure il Country Grill Village dove vivere l’esperienza della griglia all’aria aperta assaporando i profumi sprigionati da una bistecca sul fuoco tra buona musica e allegria.

Il prossimo 22-23 agosto il Rifugio sarà teatro di un evento spettacolare: The Golden Steak, eccezionale sfida tra alcune delle più importanti realtà culinarie specializzate in cottura di bistecche con l’osso a livello nazionale mai organizzata. Sei sfidanti – professionisti della carne – dovranno dare il meglio della loro esperienza alla griglia, cucinando per un insindacabile giuria una bistecca con l’osso “taglio della costata”. Ognuno porterà il meglio della sua produzione per un confronto amichevole ma competente, una gara impegnativa ma conviviale. Sarà un raduno di meatlovers che si sfideranno a colpi di bistecca e non mancherà una giuria severa ma giusta tra cui il giornalista Roberto Giacobbo e il direttore di iMeat e iMeatweb Luca Codato. 

L’appuntamento è al Rifugio della Bistecca, alias Rifugio la Pavoncella, il 22 e il 23 agosto, se ne gusteranno delle belle (vecchie).

Marina Caccialanza