L’emergenza sanitaria causata dal Covid-19 ha inevitabilmente coinvolto le macellerie che si sino trovate a fronteggiare situazioni a volte anche inedite con un aumento del proprio lavoro e delle formule di erogazione dei servizi. Per avere un quadro dettagliato, iMEAT Giornale ha dato voce ai diretti interessati. I pareri di alcuni macellai contattati in varie regioni d’Italia costituiscono il contenuto di un ampio servizio che riportiamo in tre puntate. Ci hanno risposto: Fabio Benato, Francesco Camassa, Stefano Casella, Giuseppe Cingolani, Carlo Ferrando, Mara Labella, Claudio Limberti, Francesco Maiorano, Sergio Motta, Salvatore Patorno, Alberto Rossi. Il servizio è corredato dall’intervista a Maurizio Arosio, presidente di Federcarni.

SERGIO MOTTA – Ristorante Macelleria Motta – Inzago (Milano)

L’inizio è stato un boom, tutti venivano a fare la spesa per mettersi in casa delle scorte. Poi con il lockdown ci ha un po’ disorientati non sapendo bene cosa fare: stare aperti o stare a casa per non ammalarci.

Abbiamo molti clienti che abitano lontano per cui abbiamo riattivato il servizio a domicilio, già operativo dal 1963 su richiesta dei clienti più abbienti, oppure di qualcuno che abitava lontano o non riusciva a venire in negozio, oppure di ristoranti. In questo periodo abbiamo fatto solo le consegne a domicilio ai privati essendo mancato il mio ristorante e l’horeca. Col negozio vuoto, siamo stati ugualmente indaffarati a preparare la carne da consegnare con un picco massimo nella settimana di Pasqua con consegne fino a tarda sera. Come macelleria, dunque, non abbiamo avuto defaillance, ma è mancato il supporto del ristorante, con le lunghe cotture e l’utilizzo di tanti tagli che il macellaio non riesce a vendere e che la massaia non sa elaborare. La pandemia ha fatto tornare la voglia di cucinare, tuttavia credo che il benessere farà tornare le persone al ristorante che penso di riaprire a breve con le dovute precauzioni.

Abbiamo le nostre stalle, non dipendiamo da fornitori e dall’eventuale altalenare dei prezzi. La settimana di Pasqua c’è stata un’impennata sui tagli più richiesti, ma non c’è stata speculazione.

Penso che la pandemia colpirà coloro che non si sanno gestire: non vorrei essere nei panni di quelli che aspettano l’incasso per pagare il fornitore!

SALVATORE PATORNO – Patorno Macelleria & RistoGrill – Palermo

Siamo in un momento di stallo per quanto riguarda la ristorazione e la gastronomia. In macelleria abbiamo lavorato, anche con l’asporto. Tutto però è ancora lento forse perchè la gente ha riscoperto il gusto di cucinare a casa e alcuni valori che negli anni si erano un po’ persi, favorendo il lavoro del banco carni che non è stato penalizzato. Oggi, con la fase 2, abbiamo avuto il primo cliente a pranzo: vediamo se è di buon auspicio. Abbiamo separato i tavoli, accettato solo prenotazioni ed applicato le nuove regole compresa quella di registrare il nome e cognome del cliente da conservare per un certo periodo. Fortunatamente il mio pane quotidiano è la macelleria, la ristorazione è il fiore all’occhiello della mia attività. Spero che tutti i colleghi della ristorazione possano riprendersi anche per dare continuità di lavoro ai loro dipendenti. L’unica difficoltà che abbiamo avuto in negozio sono stati i turni per l’attesa, tra persone comprensive e altre che non capivano la necessità di far entrare due clienti alla volta. Prenotazioni e con le consegne a domicilio sono state veramente tante: ho lavorato inizialmente con una piattaforma per noi però troppo cara anche se è servita come pubblicità. Mio figlio ha creato un sito nostro ed ora stiamo lavorando direttamente, quindi non tutti i mali vengono per nuocere!

Sono periodi brutti e stressanti e noi piccoli commercianti ci sentiamo abbandonati, nonostante siamo quelli che portano avanti l’economia e mettono in moto tutto, le pensioni, gli stipendi, i consumi… Pur essendo risparmiatori, se non entrano soldi, anche quelli messi da parte finiscono quindi non saranno pochi i commercianti che, non avendo un’attività florida, decideranno di non riaprire. Qualità, serietà e professionalità sono i nostri tre punti fermi che, anche i n questo periodo, ci hanno dato ritorni soddisfacenti. Lo Stato? non lo so…

ALBERTO ROSSI – Macelleria e gastronomia Alberto -Arezzo

Essendo rappresentante regionale mi confronto con i colleghi e, a livello di categoria, c’è stato un comportamento omogeneo. Noi abbiamo adottato le norme di sicurezza forse al di sopra di quelle emanate dal Ministero perché, a differenza di altri settori, siamo abituati a tenere un comportamento di igiene e sanificazione costanti; a seconda della metratura del negozio, abbiamo ridotto il ricevimento dei clienti.

Immediatamente abbiamo attivato un servizio a domicilio, in parte dedicato alle persone anziane e a quelli che erano fuori comune ed abbiamo abituato i clienti ad ordinare la spesa, per ridurre il più possibile la loro permanenza in negozio.

Tutto sommato il lavoro è stato positivo, il rallentamento è dipeso dalla chiusura dei ristoranti ed alla sospensione di eventi di catering. Tutto sommato siamo una categoria che si è salvata: pur senza aiuti, abbiamo onorato tutti i pagamenti e cercato di gestire l’azienda al meglio. Per i prezzi c’è stato qualche ritocco viste le problematiche di produzione, la riduzione di personale e le turnazioni, ma come accordo di categoria i nostri sono rimasti invariati.  

Ora si tratta di capire come ripartire e tornare a guadagnare. Si faranno i conti con la situazione economica e con la diminuzione del potere d’acquisto nonostante la voglia di fare. Per ora, la pandemia ha fatto riscoprire il piacere di fare delle cose in casa e forse ci si organizzerà per incontrarsi di più tra le mura domestiche.

Attualmente il lavoro delle preparazioni si è ridotto circa della metà a favore delle carni fresche, in prima battura le carni bianche, seguendo un trend di moda. Ho rivisto qualche cliente del passato e anche gente nuova che ha preferito fare spesa da noi anziché sostare per ore davanti al supermercato. Abbiamo regalato le mascherine ai clienti che non le avevano, siamo stati presenti nel sociale con varie iniziative. La nostra categoria ha lavorato sempre, per altre attività vedo tempi piuttosto difficili.

Maurizio Arosio, presidente Federcarni, risponde ad alcune domande

In programma iniziative di promozione per il prossimo autunno

“Fortunatamente, o sfortunatamente dipende dai punti di vista, quella della macelleria è stata un’attività che ha potuto stare aperta. Va da sé che, potendo continuare a lavorare, la maggior parte dei problemi economici si sono potuti contenere.” Così esordisce Maurizio Arosio, presidente di Federcarni, al quale abbiamo chiesto un parere istituzionale sulla situazione Covid-19 in rapporto al settore della macelleria al dettaglio. “Per questa ragione, come Federazione ci siamo limitati a scrivere una lettera di incoraggiamento con uno spirito aggregativo e di partecipazione – prosegue – lasciando tranquilli gli associati fortemente impegnati a gestire il lavoro in una situazione del tutto eccezionale.”

Quale sviluppo hanno avuto le attività degli associati sul territorio italiano?

La stragrande maggioranza è stata aperta nonostante la ristorazione si fosse fermata. C’è stata infatti una concentrazione sull’attività tradizionale: la gente è stata bloccata in casa ed è tornata un po’ alle origini in fatto di cibo e cucina.

Avete realizzato o sono in fase di programmazione delle iniziative da un punto di vista istituzionale?

Ci scontreremo prossimamente con l’aspetto economico, con un impoverimento generale. Per questo stiamo programmando delle iniziative di promozione articolate con una certa uniformità territoriale, come per esempio i pacchi a prezzi scontatissimi. Alcune province lo stanno già facendo, ma vorremmo organizzare qualcosa di più generalizzato. Ci siamo attivati sui nostri blog e su facebook con l’hashtag “Carne sana e salute” e con suggerimenti sull’utilizzo ottimale dei prodotti, principalmente della carne, ovvero su come risparmiare utilizzando al meglio gli alimenti e limitare lo spreco. Fare economia attraverso il non spreco.

Entro quanto pensate di attivare la promozione con i pacchi scontati?

L’estate è un periodo che stravolge un po’ tutto, la gente si sposta e quello che succedeva in città succederà prossimamente in posti di vacanza. Quindi ora non è il momento migliore per avviare l’iniziativa anche perché dobbiamo prendere contatto con tante realtà e situazioni diverse. Ragionevolmente partirà verso settembre anche perchè proprio in quel periodo emergerà il vero risultato economico dopo quello che è successo. Si tratta di capire quante persone riusciranno a riprendere il lavoro nella normalità, quante non lo potranno fare, quanti soldi resteranno nelle tasche. Adesso è ancora un po’ prematuro.

Con la pandemia il delivery è diventato una formula molto gettonata anche in macelleria: potrà consolidarsi in futuro?

Abbiamo già un tipo di clientela che vuole i prodotti a casa e, in questa situazione, si è sovradimensionato questo servizio vista la difficoltà a servire le persone nei tempi e nelle modalità richieste dalle norme. Molti hanno preferito tenere aperto solo mezza giornata e l’altra mezza dedicarla alla preparazione dei servizi e alla consegna a domicilio. Normalmente e per la tipologia dei nostri prodotti, la gente compra molto di più se vede la merce: lo prova il fatto che in questo periodo le preparazioni sono quasi sparite, un po’ perché la gente cucinava a casa, un po’ perché, mancando la comunicazione visiva, ci si è orientati verso altri prodotti. Nel nostro settore, quella Amazon non è una modalità molto sviluppata, inoltre spedire una bistecca o un taglio di carne al di fuori magari della cerchia del proprio negozio è ben diverso che spedire un pacchetto di chiodi in una scatola. Refrigerazione, sicurezza e quant’altro non aiutano.

Ci potrà essere una eventuale selezione delle attività?

Si tratta di capire se e quanto i nuovi clienti, che in momenti critici e di paura cercano la faccia conosciuta e responsabile dietro il banco, torneranno alle precedenti abitudini di acquisto nella grande distribuzione. È difficile dirlo ora, perché sono tanti gli aspetti tra loro concatenati: il vantaggio economico, l’opportunità di non fare doppie file, il tempo che prima c’era e ora non c’è più perché si torna al lavoro e i ragazzi a scuola, la dimensione diversa del cibo a casa, il ritorno nelle mense o al panino. Penso che non ci sarà un grandissimo cambiamento rispetto a prima, anche se è difficile immaginare che cosa faranno i consumatori tornando alla normalità.

Come giudica i vari provvedimenti e le normative adottate?

Ragionare su 60 milioni di persone che si sono trovati praticamente in un film di fantascienza non è certo cosa facile. Sono state fatte probabilmente cose inutili e non ne sono state fatte alcune utili. Pensare di far ragionare tutti nello stesso modo è pressochè impossibile, le manifestazioni di questi due giorni ne sono la testimonianza.

 C’è stata sinergia tra Istituzioni e categorie produttive e/o commerciali?

Da parte di Confcommercio, che ha i rapporti con le Istituzioni, ho ricevuto dai 10 ai 12 messaggi giornalieri su ogni nuova decisione. Essendo le nostre attività aperte, non c’è stata necessità di approfonditi confronti e sono state fatte scelte di tipo scientifico e non politico, come ad esempio il numero di accessi in negozio. D’altra parte, chi non si occupa di associazione e non ne fa parte non sa ciò che viene realizzato. Le categorie che erano aperte hanno avuto ciò che poteva loro servire in quella condizione, per le altre ci sono stati i 600 euro. Comunque è sempre difficile scegliere ciò che può essere utile e sempre bisogna ragionare con i mezzi economici a disposizione.

Continuerete a organizzare le gare dei giovani macellai?

L’intenzione è quella di riuscire a fare, da settembre a marzo del prossimo anno, almeno altre 5 gare in luoghi protetti, che alcune aziende ci metteranno a disposizione, per arrivare alla finale effettuata su 8-9 selezioni alla prossima fiera iMEAT. L’aspetto legato ai giovani è diventato la base del nostro lavoro volto a rivitalizzare la categoria proprio partendo dall’età.

Su iMEAT Giornale di maggio/giugno.