L’emergenza sanitaria causata dal Covid-19 ha inevitabilmente coinvolto le macellerie che si sino trovate a fronteggiare situazioni a volte anche inedite con un aumento del proprio lavoro e delle formule di erogazione dei servizi. Per avere un quadro dettagliato, iMEAT Giornale ha dato voce ai diretti interessati. I pareri di alcuni macellai contattati in varie regioni d’Italia costituiscono il contenuto di un ampio servizio che riportiamo in tre puntate. Ci hanno risposto: Fabio Benato, Francesco Camassa, Stefano Casella, Giuseppe Cingolani, Carlo Ferrando, Mara Labella, Claudio Limberti, Francesco Maiorano, Sergio Motta, Salvatore Patorno, Alberto Rossi. Il servizio è corredato dall’intervista a Maurizio Arosio, presidente di Federcarni.

CARLO FERRANDO – Macelleria Da Carlo – Genova

L’attività nostra non comprende preparazioni cotte, ma solo crudo e il pronto cuoci. La lavorazione al banco è rimasta invariata anzi è aumentata molto, in quanto la gente riusciva a venire lo stesso. Ma abbiamo anche aumentato le consegne a domicilio. Avendo la vendita on line, sono quasi quintuplicati gli ordini sul sito internet, una salvezza in quanto sul fronte della ristorazione abbiano avuto il blocco totale.

Ci siamo organizzati con contenitori isotermici e uno scooter attrezzato per evadere la consegna in 20 minuti-mezz’ora. Addirittura ho assunto un’altra persona e ci stiamo organizzando per essere ancor più veloci sia nel carico del sito che nella preparazione.

Tanta gente ha scoperto la nostra qualità e sta mantenendo gli acquisti. Riadattarsi, per alcuni, ha significato adottare un sistema più performante rispetto a prima, quindi non tutti i mali vengono per nuocere.

Sono sempre attento a posizionare l’attività un gradino più sopra lo standard offrendo qualcosa in più, spesso svincolato dal lavoro tradizionale. Vedo che da un po’ di anni si va verso la ricerca della qualità e, non essendo il mio competitor il supermercato, devo dare un valore aggiunto superiore anche in termini di servizio, fidelizzando il cliente soprattutto nei momenti allarmanti o come quello attuale. Se faccio un tramezzino di carne uso la stessa carne della fettina che vendo al banco, non gli scarti!

Vista la forte richiesta di frollato e di tagli barbecue e on line, abbiamo deciso di rendere i pronto cuoci più basilari e pratici, sia per noi che per il cliente, ed inserito delle referenze diverse, più da banco, come fettine, spezzatini, petto di pollo, per la spesa di tutti i giorni. Con la seconda fase le abbiamo tolte perché sono tornati ad acquistare in negozio.

Purtroppo però, se non riprende tutto, la favola finisce anche per noi. Servono meno parole e più fatti poichè anche nel piccolo c’è stato un esborso aggiuntivo per mascherine, totem per il gel, sanificazione, corso formativo, guanti…io me lo posso permettere ma qualcuno non ce la fa. E qualcuno ha preso i 600 euro senza avere davvero dei problemi!

MARA LABELLA – Macelleria Labella Mara – Sermoneta (Latina)

Ci siamo adeguati subito alle normative del Governo. I primi tempi c’è stata un po’ di paura, ma poi ci siamo attivati sia per il benessere del cliente che nostro. È cambiato tantissimo il modo di mangiare: prima erano gettonatissimi i preparati, invece in questo periodo la gente ha preferito la bistecca, la fettina, lo spezzatino, il macinato. Quindi si è trasformato anche il nostro modo di lavorare.

In generale ci è mancato il contatto con le persone e la serenità abituale nello svolgere il lavoro, a volte con la paura che qualcuno facesse il colpo di tosse!

Però abbiamo lavorato di più rispetto a periodi normali ed abbiamo aggiunto personale, anche se avrei preferito lavorare di meno e non dovermi rapportare a questa pandemia. Sanifichiamo ogni giorno e usiamo il vaporizzatore apposito ogni 10 persone che entrano in negozio.  In questa situazione abbiamo incentivato il servizio a domicilio con il nostro furgone, sempre nel rispetto delle normative di sicurezza, facendo consegne anche per piccolissime spese. Abbiamo fatto qualche piatto d’asporto, tanta beneficienza per le famiglie bisognose, pacchi famiglia e aderito ai buoni pasto.

Pensavamo che quest’anno l’abbacchio non si vendesse, soprattutto a Pasqua, invece negli ultimi giorni c’è stato un boom di richieste mentre sono andati meno i prodotti per le grigliate.

Ci sono stati ritocchi sul maiale e sul pollo, ma abbiamo lasciato i prezzi al consumo invariati. Non c’è stata speculazione in quanto l’aumento è stato determinato dal fatto che nelle aziende mancava personale per cui sono stati adottati turni di notte con costi superiori.

Nonostante la situazione non fosse facile per nessuno, alcune decisioni non sono state corrette: certo, se venisse fatto tutto ciò che stanno promettendo…il Governo deve aiutare noi commercianti.

CLAUDIO LIMBERTI – Ristomacelleria Rosso 27 – Vercelli

Pensavamo succedesse solo nei film di fantascienza. Nella ristorazione avevamo notato già a inizio marzo un po’ di flessione, quindi ancor prima delle direttive abbiamo sospeso questa attività. Abbiamo creato un profilo whatsapp business con l’elenco prodotti e prezzi, i clienti hanno potuto prenotare e ci siamo attivati per la consegna a domicilio solo con pagamento da remoto. 

Ancora non abbiamo attivato la ristorazione e la caffetteria, con la perdita recuperata in parte dalla macelleria dove abbiamo visto clienti che non ci conoscevano o ci conoscevano solo di nome: tanti sono tornati, tanti che andavano nei supermercati vedendo che l’accesso al nostro negozio era più sicuro ci hanno preferito con consegna su appuntamento. La macelleria è stata aperta con orario ridotto, ma siamo riusciti a lavorare tutti, facendo qualche ora in meno ciascuno, in massima sicurezza.

Essendo a casa, le persone hanno cucinato di più: piatti pronti cotti a bassa temperatura oppure vasettame per ragù pronti e altro si sono un po’ fermati, mentre tagli tipo arrosti, bolliti, carne trita sono stati molto richiesti.

Non ci sono stati aumenti da parte nostra, nonostante qualche impennata dei prezzi soprattutto nel periodo pasquale. Abbiamo invece cercato di sostenere l’economia locale acquistando prodotti della zona.

Purtroppo la politica non vive la vita reale: l’errore più grosso è stato quello di non chiedere a chi opera sul campo. Noi macellai sanifichiamo da tantissimi anni e siamo già strutturati per lavorare in assoluta sicurezza, ma c’è stata molta improvvisazione. Penso che ci vorrà un anno per tornare su livelli di stabilità accettabili; per la ristorazione è tutto da valutare, anche perché occorrerà verificare se il consumatore sarà disposto a recarsi al ristorante.

FRANCESCO MAIORANO – Maiorano Carni – Battipaglia (Salerno)

Il lavoro in se e per sé è aumentato soprattutto i primi quindici giorni quando le restrizioni erano molto severe. Si è vissuto un clima di alta tensione, ma man mano che i giorni passavano e seguendo le linee guida tracciate dal Governo, siamo riusciti ad inquadrare il lavoro soprattutto rispetto alla sicurezza. Siamo già abituati ad operare in massima igiene, agli interventi di routine abbiamo aggiunto con ditte autorizzate una sanificazione straordinaria con nebulizzatore. La mascherina lo strumento in più, anche se noi la usiamo abitualmente.

Credo che tutta la filiera alimentare non abbia avuto serie ripercussioni dalla pandemia, fatta eccezione forse per le zone rosse che hanno dovuto tener chiuso.

I clienti hanno preferito elaborare a casa la carne; per un certo periodo sono state introvabili le farine doppio 00, la manitoba, quelle per pizze e il lievito fresco. Questa situazione ci ha reso più consapevoli del fatto che a casa si possono fare tante cose, anche se tornando alla normalità si tornerà ad avere meno tempo.

C’è stato un tentativo di ritoccare i prezzi che è durato qualche giorno ed alla fine è tutto rientrato.

Personalmente ho accettato i buoni spesa accreditando un 10% di sconto: su una spesa di 50 euro ne defalco 5 che rimangono sul buono per acquistare altri prodotti purchè ovviamente di prima necessità.

Gli aiuti teoricamente ci sono, ma praticamente non si vedono, le iniziative sono belle, ma i soldi non arrivano, i 600 euro sono stati dati a tutti, ma alcuni non ne avevano bisogno.  Come Unione macellai abbiamo devoluto il bonus ai commercianti obbligatoriamente chiusi. Il provvedimento doveva essere più equilibrato e la decisione riguardante i 1.000 euro di maggio dati solo a chi ha avuto un calo del 33% rispetto al 2019 andava fatta fin dall’inizio.

Purtroppo la coperta è corta, la tiri da una parte e ti scopri dall’altra, indipendentemente dal colore politico. Ciò che mi preoccupa maggiormente è che siamo diventati un Paese appetibile per Russia, America, Cina…arriveranno, compreranno, faranno buoni affari!

Su iMEAT Giornale di maggio/giugno.